Chleb pszenny z ziarnami na zakwasie
Uwielbiam chleby z ziarnami. Instynktownie wybieram je zawsze w piekarni (kiedy już zdarzy mi się kupować tam chleb). Takie chleby są z pewnością bardziej sycące, odżywcze i zdrowe. Ziarna to w końcu bogactwo białka, witamin i minerałów. Często podejmuję też próby pieczenia własnych chlebów czy bułek urozmaiconych różnymi dodatkami. Dziś przepis na chleb pszenny bogaty w ziarna słonecznika i sezamu oraz siemię lniane.
O przepisie
Będzie to kolejna receptura zaczerpnięta z książki J. Hamelmana „Chleb”. Zaczynam rozumieć dlaczego właśnie ta pozycja stała się biblią piekarzy. Metodologia przyjęta przez Hamelmana jest naprawdę skuteczna. Chleby z jego przepisów rzeczywiście wychodzą.
Bazą w tym przepisie jest mąka pszenna chlebowa (użyłam typ 720), a niewielki dodatek mąki żytniej razowej wzbogaca i pogłębia smak. Receptura jest jednak na tyle uniwersalna, że pozwala na eksperymenty z różnymi rodzajami mąki. Chleb z zachowaniem proporcji z tego przepisu piekłam również zastępując część mąki pszennej mąką orkiszową. Mimo iż hydracja ciasta jest dość wysoka (75%), zaskakująco łatwo się z nim pracuje i nie sprawia problemów przy formowaniu bochenków. Jest to chyba zasługa siemienia lnianego, które działa jak dodatkowe spoiwo. Uformowane chleby zachowują zwarty kształt i nie rozlewają się przy przekładaniu z koszyków na blachy. Polecam przepis początkującym piekarzom (takim jak ja), którym marzy się upieczenie wyrośniętego, kształtnego bochenka.
Chleb zawiera sporą porcję ziaren. Ważne jest, by postępować z nimi zgodnie z przepisem. Siemię lniane należy namoczyć w zimnej wodzie i odstawić na co najmniej kilka godzin, a ziarna słonecznika i sezamu uprażyć albo upiec. Obie procedury (namaczania siemienia i prażenia pozostałych ziarnach) mają na celu ograniczenie wchłaniania wody przez ziarna na etapie pieczenia chleba.
O zakwasie
Do przygotowania chleba potrzebny jest zakwas. Mój zakwas ma już ponad pół roku. Przez długi czas przygotowywałam zaczyn w oparciu o aktywny zakwas, czyli taki, który został wcześniej dokarmiony i zaczął bąbelkować. Ostatnio stosuję jednak zasadę, zgodnie z którą przechowuję niewielką ilość zakwasu (30g – to dosłownie 2 łyżki) w lodówce, a przed upieczeniem chleba wyjmuję go i tylko lekko ogrzewam. Następnie cały taki starter dodaję do zaczynu na chleb. Po 12-16 godzinach, gdy zaczyn jest już dojrzały, odejmuję 30 g do słoiczka jako starter zakwasu do następnego pieczenia, a na reszcie zakwaszonej mąki piekę chleb. Zauważyłam, że zakwas prowadzony w ten sposób ma lepsze właściwości: ładniej pachnie, lepiej znosi przechowywanie w lodówce etc.
Chleby, które piekę w domu, wyrastają głównie w oparciu o zakwas. Nie jestem jednak przeciwniczką dodatku drożdży. Ostatecznie w zakwasie również obecne są drożdże – to dzięki nim ciasto wyrasta i tworzą się w nim charakterystyczne pęcherze. Jeśli zakwas jest mało aktywny albo warunki nie sprzyjają wyrastaniu ciasta (np. jest zimno w kuchni), można zawsze dodać odrobinę drożdży, by mieć pewność, że chleb wyrośnie.
CHLEB PSZENNY Z ZIARNAMI NA ZAKWASIE – PRZEPIS
Proporcje na 2 podłużne bochenki
ZACZYN:
- 140 g mąki pszennej chlebowej (typ 720)
- 170 g wody
- 30 g startera zakwasu (u mnie pszenny)
Wszystkie składniki na zaczyn wymieszaj w misce. Przykryj mokrą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw na około 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.
PRZYGOTOWANIE ZIAREN:
- 60 g siemienia lnianego
- 190 g wody
- 110 g ziaren słonecznika
- 50 g ziaren sezamu
Siemię lniane przygotuj w tym samym czasie co zaczyn: zalej zimną wodą i odstaw w przykrytym pojemniku na 12-16 godzin. Ziarnem słonecznika i sezamu zajmij się przed wyrabianiem ciasta właściwego. Upraż je na suchej patelni albo w piekarniku w 195°C (około 5 min).
CIASTO WŁAŚCIWE:
- 690 g mąki pszennej chlebowej (u mnie typ 720)
- 70 g mąki żytniej razowej typ 2000
- 320 g wody
- 20 g soli
Połącz w misce składniki na ciasto właściwe i zaczyn, po czym dodaj siemię lniane wraz z wodą oraz ziarna słonecznika i sezamu. Wymieszaj wszystko i wyrabiaj przez kilka minut. Ciasto będzie dość gęste, a duża ilość ziaren sprawi, że będzie się raczej rwało.
Fermentacja, formowanie i garowanie:
Przykryj miskę i odstaw ciasto do wstępnej fermentacji na 2 – 2,5 godziny. W tym czasie złóż ciasto 1 – 2 razy. Po tym czasie przełóż ciasto na stolnicę lekko oprószoną mąką, podziel na dwie równe części i uformuj z nich kule podwijając ciasto pod spód w taki sposób, by widoczna, wierzchnia strona pozostała gładka i ładna. Następnie obsyp kule ciasta mąką, przykryj ściereczką i pozwól, by chwilę odpoczęły na stolnicy.
Po kilku minutach możesz przystąpić do końcowego formowania: każdą kulę połóż na obsypanej mąką stolnicy „ładną” stroną do dołu, rozciągnij na płasko, złap jeden brzeg i zawiń 1/3 ciasta na wierzch. Złap przeciwny brzeg i zawiń 1/3 ciasta na wierzch. Następnie zwiń wzdłuż krótszego boku w rulon. Przewróć ciasto „ładną” stroną do góry i ostatecznie uformuj rękami albo skrobką w kształt podłużnego bochenka.
Uformowane chlebki przełóż do koszyków rozrostowych obsypanych obficie mąką, najlepiej ryżową. Koszyki można też wyłożyć ściereczką i to ją obsypać mąką – taki sposób zmniejsza ryzyko przyklejenia ciasta. Ciasto wkładamy do koszyka spodnią stroną do góry, czyli „ładną” stroną do dołu. Przykryj koszyk ściereczką i odstaw do garowaniem na około 2 godziny w ciepłe miejsce lub 10 godzin w lodówce.
Pieczenie:
Nagrzej piekarnik do 250°C razem z blachą bądź kamieniem, na którym będziesz piec chleb. Następnie przełóż chleby z koszyków na rozgrzaną blachę bądź kamień, spryskaj je wodą, natnij żyletką i włóż do zaparowanego wcześniej piekarnika. W pierwszych minutach pieczenia zaparuj piekarnik jeszcze 1 – 2 razy. Piecz w temperaturze 250°C przez 20 minut, a później w 210°C przez kolejne 25 minut. Po tym czasie wyjmij bochenki z piekarnika, sprawdź czy są wypieczone (gdy popukasz od spodu powinny dawać głuchy dźwięk). Odstaw na kratce do całkowitego wystygnięcia.
Zapraszam do przeczytania wpisu o klasycznym chlebie pszennym w stylu pain au levain. Podaję tam kilka praktycznych uwag dotyczących pieczenia chleba w kształcie bochenka.
