Chleb orkiszowo-żytni na zakwasie

Poszukuję ostatnio przepisu na dobry, codzienny chleb. Prosty, zdrowy, pasujący do różnych dodatków. Taki, który mogłabym upiec zawsze, gdy nie mam ochoty czy pomysłu na nowości. Zależało mi na tym, by nie zawierał mąki pszennej. Dziś przepis na chleb orkiszowo-żytni, oczywiście na zakwasie. Inspirację zaczerpnęłam z książki Tomasza Dekera „Chleb”, w której znalazłam recepturę na chleb żytnio-orkiszowy (sama nazwałam ten chleb orkiszowo-żytnim ze względu na przewagę mąki orkiszowej).

O ORKISZU

Oryginalny przepis zakłada użycie tylko jasnej mąki orkiszowej, ja zaś zdecydowałam się na mix mąki orkiszowej jasnej i pełnoziarnistej. Orkisz to właściwie odmiana pszenicy, którą szeroko uprawiano w czasach starożytnych i w średniowieczu. Później został wyparty przez pszenicę zwyczajną. Dopiero w ostatnich latach ziarno orkiszu zaczęło znowu zyskiwać na popularności. Jest cenione przede wszystkim ze względu na wysokie wartości odżywcze. Mąka orkiszowa jest bowiem bogata w białko, błonnik pokarmowy, witaminy z grupy B i liczne minerały.

Dla osób szczególnie zwracających uwagę na jakość żywności nie bez znaczenia jest też fakt, iż orkisz uprawiany jest najczęściej ekologicznie, a jego ziarno nie było poddawane modyfikacjom genetycznym (należy do ziaren prastarych). Z ciekawostek warto dodać, że Św. Hildegarda uważała orkisz za najlepsze ze zbóż i przypisywała mu liczne właściwości lecznicze. Jeśli chodzi o pieczenie chleba, mąka orkiszowa ma podobne właściwości co mąka z pszenicy zwyczajnej. Tworzy zatem silną siatkę glutenową umożliwiającą formowanie chlebów i bułeczek o dowolnych kształtach.

CHLEB ORKISZOWO-ŻYTNI NA ZAKWASIE – PRZEPIS

Proporcje na 2 okrągłe bochenki

ZAKWAS:

• 60 g mąki orkiszowej razowej (typ 2000)
• 150 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
• 150 g wody
• 60 g startera zakwasu*

Wszystkie składniki na zakwas wymieszaj w misce. Przykryj mokrą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw na około 12-16 godzin w temperaturze pokojowej. Z dojrzałego zakwasu odejmij 2 kopiaste łyżki (około 50-60 g) jako starter do następnego pieczenia.

*jako starter zakwasu rozumiem dojrzałą kulturę zakwasową pozostawioną z poprzedniego zakwasu. Jeśli starter był przechowywany w lodówce, trzeba wyjąć go wcześniej i ogrzać do temperatury pokojowej (nie należy go dokarmiać).

CIASTO WŁAŚCIWE:

• 600 g mąki orkiszowej chlebowej (typ 630)
• 100 g mąki orkiszowej razowej (typ 2000)
• 440 g wody
• 20 g soli

W dużej misce wymieszaj wstępnie składniki ciasta właściwego z wyjątkiem soli, a zatem oba rodzaje mąki i wodę. Odstaw pod przykryciem na 20-60 minut do tak zwanej autolizy. Po tym czasie wmieszaj w ciasto sól oraz przygotowany wcześniej zakwas. Następnie wyrabiaj ciasto przez kilka minut.

WSTĘPNA FERMENTACJA:

Przykryj miskę i odstaw ciasto do wstępnej fermentacji na 2 – 2,5 godziny. W tym czasie wykonaj 2 składania ciasta. Pamiętaj, by po ostatnim składaniu ciasto wyrastało przynajmniej 50 minut.

FORMOWANIE

Po tym czasie przełóż ciasto na stolnicę lekko oprószoną mąką, podziel na dwie równe części i uformuj z nich kule podwijając ciasto pod spód w taki sposób, by widoczna, wierzchnia strona pozostała gładka i ładna. Następnie obsyp kule ciasta mąką, przykryj ściereczką i pozwól, by chwilę odpoczęły na stolnicy.

Po kilku minutach możesz przystąpić do końcowego formowania: każdą kulę połóż na obsypanej mąką stolnicy „ładną” stroną do dołu, delikatnie rozciągnij na płasko, a następnie zawiń brzegi do środka. Przewróć ciasto „ładną” stroną do góry i ostatecznie uformuj rękami albo skrobką w kształt okrągłego bochenka.

GAROWANIE:

Uformowane chlebki przełóż do koszyków rozrostowych wyłożonych ściereczką i obsypanych obficie mąką, najlepiej ryżową. Przykryj koszyk i odstaw do garowaniem na około 2-3 godziny w ciepłe miejsce (np. piekarnik z włączonym światełkiem) lub na 10-12 godzin do lodówki (w przypadku garowania w lodówce najlepiej włożyć koszyki do siatek foliowych, by ciasto nie wyschło).

PIECZENIE:

Nagrzej piekarnik do 250°C razem z blachą bądź kamieniem, na którym będziesz piec chleb. Następnie przełóż chleby z koszyków na rozgrzaną blachę bądź kamień i włóż do zaparowanego piekarnika. Piecz w temperaturze 250°C przez 15 minut, a później w 210°C przez kolejne 25-30 minut. Po tym czasie wyjmij bochenki z piekarnika, sprawdź czy są wypieczone (gdy popukasz od spodu powinny dawać głuchy dźwięk). Odstaw na kratce do całkowitego wystygnięcia.

Zapraszam również do przeczytania wpisu o klasycznym chlebie pszennym w stylu pain au levain. Podaję tam bowiem kilka praktycznych uwag dotyczących pieczenia chleba w kształcie bochenka.