Chleb pszenny na zakwasie – w poszukiwaniu własnej receptury

Świat pieczenia chleba zaczyna mnie coraz bardziej wciągać. Z każdym kolejnym bochenkiem uczę się nowych rzeczy, o których jeszcze niedawno nie miałam nawet pojęcia. Mąż robi wielkie oczy, gdy opowiadam mu o autolizie, składaniu i garowaniu. Książkę Hamelmana połknęłam w kilka dni tak, jakby była to co najmniej dobra powieść. Wgryzam się we wpisy blogowe poświęcone pieczeniu. Nie sądziła, że efekt końcowy w domowej piekarni może zależeć od tak wielu czynników. Wczytywanie się w porady i przepisy doświadczonych piekarzy pozwala mi poznać ogólne zasady rządzące wypiekiem chleba: ile wody wlać do danej ilości mąki? jaki powinien być procentowy udział soli względem całości ciasta? jaki wpływ na ciasto ma składanie?

O przepisie

Przyszedł więc czas na pierwszy własny przepis. Będzie to klasyczny chleb pszenny uformowany w kształt bochenka. Bazą jest dokarmiony odpowiednio wcześniej zakwas pszenny (jakiś czas temu zdecydowałam, że będę prowadzić dwa zakwasy: czysto żytni oraz pszenny, który powstał przez dokarmianie żytniego startera mąką pszenną). Jest to chleb w całości z mąki pszennej, przy czym w jednej trzeciej była to mąka pełnoziarnista. Miękisz jest więc ciemniejszy, ale chleb zachowuje pulchną, lekką strukturę typową dla pszennego wypieku. Hydracja chleba, czyli stosunek wody do całości mąki, wynosi około 68%, co pozwala formować go bez większych problemów (przy większej hydracji mam kłopot z klejeniem się ciasta do rąk i do stolnicy). Chlebek pięknie wyrósł i był tak pyszny, że zniknął w ciągu kilku godzin.

CHLEB PSZENNY NA ZAKWASIE – PRZEPIS

Proporcje na 1 okrągły bochenek (na koszyk rozrostowy o średnicy 21cm)

ZACZYN:

• 100 g mąki pszennej razowej typ 2000
• 80 g wody
• 40 g aktywnego zakwasu pszennego

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszaj w misce, przykryj mokrą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw na około 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.

CIASTO WŁAŚCIWE:

• 400 g mąki pszennej chlebowej (u mnie typ 650)
• 100 g mąki pszennej razowej typ 2000
• 330 g wody
• 18 g soli
• 4 g drożdży instant lub 12 g drożdży świeżych

Na początku wymieszaj w misce tylko oba rodzaje mąki i wodę, a następnie odstaw na 20-60 minut pod przykryciem (autoliza). Po tym czasie posyp ciasto solą i wymieszaj. Następnie dodaj drożdże oraz przygotowany wcześniej zaczyn i wmieszaj w ciasto. Wyrabiaj je do momentu aż zacznie być elastyczne i trochę odrywa się od ścianek miski. Zajmie to około 8-10 minut. Ciasto powinno być dość luźne.

Wstępna fermentacja:

Przykryj miskę i odstaw ciasto do wstępnej fermentacji na 2 – 2,5 godziny. W tym czasie w zależności od siły ciasta wykonaj składanie od 2 do nawet 5 razy. Na początku odstępy czasowe pomiędzy składaniami mogą być niewielkie (około 15-20 minut), a pod koniec fermentacji należy robić dłuższe przerwy (od ostatniego składania dobrze byłoby pozostawić ciasto „w spokoju” na około 50 minut). Składanie wykonaj następująco: naciągnij brzeg ciasta wilgotną dłonią i zawiń na wierzch; powtórz tę czynność z każdej z czterech stron. Składanie ma na celu odgazowanie ciasta i wzmocnienie jego struktury. Po każdym składaniu ciasto powinno być nieco silniejsze: jego powierzchnia staje się coraz gładsza, a ciasto zachowuje lekko zaokrąglony kształt. Jeśli ciasto „rozpływa się na równo” potrzeba mu jeszcze składania.

Formowanie:

Po zakończeniu wstępnej fermentacji przełóż ciasto na stolnicę lekko oprószoną mąką i uformuj z niego kulę podwijając ciasto pod spód w taki sposób, by widoczna, wierzchnia strona pozostała gładka i ładna. Następnie obsyp kulę ciasta mąką, przykryj ściereczką i pozwól, by chwilę odpoczęło na stolnicy. Po kilku minutach możesz przystąpić do końcowego formowania: kulę połóż na obsypanej mąką stolnicy „ładną” stroną do dołu, rozciągnij ją na płasko, złap jeden brzeg i zawiń 1/3 ciasta na wierzch. Tak zrób z każdej z 4 stron. Jeśli widzisz, że bochenek nadal nie „trzyma” kształtu i rozlewa się na boki, wykonaj końcowe składanie jeszcze raz. Następnie przewróć ciasto „ładną” stroną do góry i ostatecznie uformuj rękami albo skrobką w kształt kuli.

Garowanie:

Posyp chlebek mąką rozprowadzając ją z wierzchu równomiernie i przełóż do koszyka rozrostowego obsypanego obficie mąką najlepiej ryżową (na ciasto z tych proporcji potrzebny będzie koszyk o średnicy 21 cm). Ciasto wkładamy do koszyka spodnią stroną do góry, czyli „ładną” stroną do dołu. Przykryj koszyk ściereczką i odstaw do garowaniem na około 2 – 4 godziny w ciepłe miejsce (może to być piekarnik z zapaloną lampką, gdzie temperatura jest nieco wyższa niż pokojowa). Ciasto jest gotowe do pieczenia, gdy przyrośnie przynajmniej o 1/3 oraz przejdzie tzw. test palca. Należy nacisnąć ciasto palcem i zrobić wyraźne wgłębienie. Jeśli wgłębienie cofa się bardzo powoli i nie znika do końca, oznacza to, że ciasto jest gotowe do pieczenia. Garowanie może potrwać nawet kilka godzin w zależności od warunków panujących w kuchni.

Pieczenie:

Nagrzej piekarnik do 230°C razem z blachą bądź kamieniem, na którym będziesz piec chleb. Następnie przełóż chleb z koszyka na rozgrzaną blachę bądź kamień, ewentualnie natnij nożem bądź żyletką i włóż do zaparowanego piekarnika. W pierwszych minutach pieczenia zaparuj piekarnik jeszcze 1 – 2 razy. Piecz w temperaturze 230°C przez 20 minut, a później w 200°C przez kolejne 40 minut. Po tym czasie wyjmij bochenek z piekarnika, sprawdź czy jest wypieczony (gdy popukasz od spodu powinien dawać głuchy dźwięk). Odstaw na kratce do całkowitego wystygnięcia.

Zapraszam do przeczytania wpisu o klasycznym chlebie pszennym w stylu pain au levain, gdzie podaję kilka praktycznych uwag dotyczących pieczenia chleba w kształcie bochenka.