Klasyczny chleb pszenny na zakwasie w stylu francuskiego „pain au levain”

Zaliczyłam ostatnio trochę chlebowych niepowodzeń. Kilka tygodni temu stałam się posiadaczką trzech koszyków rozrostowych w różnych kształtach i z zapałem zabrałam się za wypiekanie okrągłych i owalnych bochenków. Niestety okazało się, że sprawa nie jest tak prosta, jak mi się początkowo wydawało.

Przy chlebach foremkowych jest łatwiej: wyrobione ciasto przekłada się po prostu do formy, w której spokojnie wyrasta, a następnie w tej samej formie wkłada się je do pieca. Przy bochenkach ciasto wymaga odpowiedniego traktowania: składania podczas wstępnej fermentacji, formowania na stolnicy, garowania w koszykach i w końcu pieczenia na rozgrzanym kamieniu albo blasze. Jak się okazało na każdym z tych etapów, mogą pojawić się problemy. Największy kłopot miałam właśnie z końcowym wyrastaniem w koszykach. Ciasto niesamowicie mi się do nich kleiło. Próby wyjęcia chlebów z koszyków kończyły się totalnym opadnięciem ciasta i utratą kształtu. Upieczone bochenki były niskie, a ich miękisz pozbawiony pulchności. Musiałam poszukać porad w Internecie i obejrzeć kilka filmików na You Tube, by trochę ogarnąć temat i w końcu upiec pyszny okrągły bochenek. Na końcu znajdziecie kilka porad dotyczących pieczenia tego rodzaju pieczywa.

O przepisie

Poniżej przedstawiam przepis na klasyczny pszenny chleb na zakwasie we francuskim stylu, czyli tzw. „pain au levain”. Myślę, że to idealna receptura dla osób początkujących w wypiekaniu bochenków. Przepis pochodzi z książki Jeffreya Hamelmana „Chleb” z niewielkimi modyfikacjami w samej procedurze postępowania (proporcje składników dokładnie jak w książce). Chleb wyszedł piękny i przepyszny, zachwycający swoją prostotą i zwyczajnością. Jest to bowiem taki codzienny chleb o neutralnym, delikatnym smaku, pasujący absolutnie do wszystkiego. Myślę, że będę do niego nieustannie wracać pomiędzy różnymi eksperymentami piekarniczymi.

Chleb pszenny na zakwasie „pain au levain” – przepis

Proporcje na 1 duży okrągły bochenek lub 2 mniejsze

Zaczyn:

• 130 g mąki pszennej chlebowej (u mnie typ 550)
• 10 g mąki żytniej chlebowej typ 720
• 90 g wody
• 30 g aktywnego zakwasu (u mnie zakwas żytni dokarmiony mąką pszenną)

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszaj w misce, przykryj mokrą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw na około 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

• 730 g mąki pszennej chlebowej (u mnie typ 550)
• 40 g mąki żytniej chlebowej ( u mnie typ 720)
• 500 g wody
• 20 g soli

Do miski dodaj wszystkie składniki ciasta właściwego z wyjątkiem soli, a zatem oba rodzaje mąki i wodę. Najpierw wymieszaj wszystko do połączenia składników i odstaw do autolizy na 20-60 minut. Po tym czasie posyp ciasto solą i wymieszaj. Następnie rozprowadź po wierzchu zaczyn i wmieszaj go w ciasto. Wyrabiaj je następnie do momentu aż zacznie być elastyczne i trochę odrywa się od ścianek miski. Zajmie to około 8-10 minut.

Wyrastanie i formowanie:

Przykryj miskę i odstaw ciasto do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny. W tym czasie od 2 do 4 razy wykonaj tzw. składanie, czyli złap brzeg ciasta, naciągnij delikatnie i zawiń na wierzch. Tak zrób z każdej z czterech stron (składanie ma na celu odgazowanie ciasta i wzmocnienie jego struktury).

Następnie przełóż ciasto na stolnicę lekko oprószoną mąką i uformuj z niego kulę podwijając ciasto pod spód w taki sposób, by widoczna, wierzchnia strona pozostała gładka i ładna ( w tym miejscu możesz też podzielić ciasto na 2 części i uformować 2 kule, jeśli chcesz upiec 2 mniejsze bochenki). Obsyp kule ciasta mąką, przykryj ściereczką i pozwól, by chwilę odpoczęły na stolnicy. Po kilku minutach możesz przystąpić do końcowego formowania: kulę połóż na obsypanej mąką stolnicy „ładną” stroną do dołu, rozciągnij ją na płasko, złap jeden brzeg i zawiń 1/3 ciasta na wierzch. Tak zrób z każdej z 4 stron. Następnie przewróć ciasto „ładną”stroną do góry i ostatecznie uformuj rękami albo skrobką w kształt kuli.

Posyp chlebki mąką rozprowadzając ją z wierzchu równomiernie i przełóż bochenki do koszyków rozrostowych (obsypanych obficie mąką najlepiej ryżową). Jeśli nie masz koszyków ich funkcję mogą spokojnie spełnić durszlak bądź miska wyścielone ściereczką. Ciasto wkładamy do koszyka spodnią stroną do góry, czyli „ładną” stroną do dołu. Przykryj koszyki ściereczką i odstaw do finalnego wyrastania zwanego garowaniem na około 2-2,5 godziny w temperaturze 24°C (ja trzymam koszyki w piekarniku z zapaloną lampką). Ciasto jest gotowe do pieczenia, gdy przejdzie tzw. test palca. Należy nacisnąć ciasto palcem i zrobić wyraźne wgłębienie. Jeśli wgłębienie cofa się bardzo powoli, oznacza to, że ciasto jest gotowe do pieczenia.

Pieczenie:

Nagrzej piekarnik do 230°C razem z blachą bądź kamieniem, na którym będą się piekły bochenki. Zaparuj piekarnik, czyli rozpyl po jego ściankach zimną wodę ze zraszacza. Chleby przełóż z koszyków na rozgrzaną blachę bądź kamień, ewentualnie natnij nożem bądź żyletką i włóż do piekarnika. Piecz przez 40 – 45 minut w temperaturze 230°C. Jeśli tak jak ja pieczesz jeden bochenek z tej porcji ciasta piecz go w temperaturze 230°C przez 20 minut, a później w 200°C przez kolejne 40 minut. Po tym czasie wyjmij bochenek z piekarnika, sprawdź czy jest wypieczony (gdy popukasz od spodu powinien dawać głuchy dźwięk). Odstaw bochenek na kratce do całkowitego wystygnięcia.

Kilka uwag o pieczeniu bochenków:

• Przy pierwszych próbach pieczenia bochenków polecam użyć jasnej mąki pszennej, z której ciasto najłatwiej poddaje się formowaniu; sam Hamelman używając w swoich przepisach określenia „mąka chlebowa” ma na myśli typ 500 (s. 146);
• Hamelman zaleca, by w czasie wstępnej fermentacji wykonać składanie dwukrotnie. Jeśli wyrabiasz ciasto ręką wskazane jest jednak składanie go nawet 4-5 razy. Wzmacnia to strukturę ciasta i wpływa na jego pulchność.
• Również w czasie końcowego formowania już na stolnicy warto złożyć ciasto, ponieważ dzięki temu lepiej zachowuje pożądany kształt;
• Ciasto przed włożeniem do koszyka powinno być dość obficie obsypane mąką. Nadmiar mąki można później strzepnąć za pomocą pędzelka (używam zwykłego pędzla malarskiego, oczywiście przeznaczonego tylko do tego celu);
• Sam koszyk najlepiej oprószyć jakąś drobną mąką. U mnie sprawdziła się mąka ryżowa, która lepiej trzyma się ścianek koszyka i mniej się klei w stosunku do mąki pszennej;

Jeśli interesują Cię inne przepisy pochodzące z książki Hamelmana „Chleb” zachęcam, by zajrzeć też do wpisu o chlebie żytnim 66%.