Na dobry początek – chleb pszenny na zakwasie z czarnuszką

To moje drugie podejście. Pierwszy raz zaczęłam piec chleb w domu kilka lat temu. Przestałam, gdy zepsuł mi się zakwas. Tym razem impulsem do nastawienia zakwasu był brak drożdży w sklepach podczas epidemii koronawirusa. W efekcie od kilku tygodni piekę chleb w domu… i mam mocne postanowienie kontynuować piekarskie próby. W pierwszym wpisie chciałabym przedstawić przepis na prosty chleb pszenny z czarnuszką na naturalnym zakwasie. To przepis, od którego zaczęłam wypiek domowego pieczywa. Inspiracją była dla mnie receptura znaleziona na stronie Rytmy Natury, do której wprowadziłam pewne modyfikacje.

Chlebek jest dość miękki w środku, a z zewnątrz ma chrupiącą skórkę. Jego smak jest raczej uniwersalny, choć czarnuszka dodaje mu specyficznego aromatu i lekko gorzkiego posmaku. Można oczywiście zamienić ją na inne ziarna albo pominąć.

Do upieczenia chleba potrzebny jest zakwas żytni. Nie podaję przepisu na zakwas, ponieważ w internecie istnieje wiele stron poświęconych procedurze prowadzenia zakwasu (wiele pożytecznych informacji znalazłam na tej stronie). Sama nie czuję się jeszcze kompetentna, by udzielać rad w tym względzie. Do mojego zakwasu podchodzę trochę po macoszemu – dodaję wody i mąki „na oko”. Na razie wszystko mi wybacza i pięknie pracuje (co pewnie jest też zasługą ciepłej pogody tej wiosny).

Chleb pszenny na zakwasie z czarnuszką – przepis

Proporcje na 2 foremki keksówki o wym. 10 x 30 cm

Zaczyn:

• 200 g aktywnego zakwasu żytniego
• 500 g mąki pszennej typ 720
• 500 g wody

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszaj w misce, przykryj mokrą ściereczką i odstaw na około 12 – 16 godzin w temperaturze pokojowej (najczęściej nastawiam na noc). Po takim czasie zaczyn powinien wyraźnie zwiększyć swoją objętość.

Ciasto właściwe:

• 500 g mąki pszennej typ 720
• 100 g wody
• 1 łyżka miodu
• 2 łyżki oliwy
• 20 g soli
• 2 łyżki czarnuszki

Do przygotowanego wcześniej zaczynu dodaj resztę mąki, wodę wymieszaną z miodem, oliwę, sól i ziarna czarnuszki. Wymieszaj wszystko łyżką a następnie wyrabiaj kilka minut rękoma – ciasto będzie raczej gęste i klejące. Ciasto przełóż do dwóch foremek keksówek o wymiarach 10 x 30 cm wysmarowanych obficie oliwą (masa wypełni foremki mniej więcej do połowy). Przykryj folią spożywczą lub ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na 2 – 6 godzin. Chleby są wyrośnięte, gdy sięgają do brzegów formy albo lekko ponad. Czas wyrastania zależy od panujących w Twojej kuchni warunków.

Pieczenie:

Nagrzej piekarnik do 230°C. Zmniejsz temperaturę do 210°C, włóż obie foremki i zaparuj piekarnik, czyli rozpyl po ściankach piekarnika i po chlebkach zimną wodę ze zraszacza (takiego jak do kwiatów). Po 10 minutach zmniejsz temperaturę do 190°C i piecz kolejne 30 minut. Następnie wyłącz grzanie i trzymaj chlebki w zamkniętym piekarniku jeszcze 10 minut. Po tym czasie wyjmij je z piekarnika, wyciągnij od razu z foremek, sprawdź czy są wypieczone (gdy popukasz od spodu powinny dawać głuchy dźwięk). Odstaw je na kratce do całkowitego wystygnięcia.

Kilka uwag ogólnych dotyczących przygotowania chleba w domu:

• Przez aktywny zakwas rozumiem zakwas, który po wyjęciu z lodówki i ogrzaniu do temperatury pokojowej został dokarmiony potrzebną porcją mąki i wody, a następnie zaczął pracować, czyli podniósł się i ma bąbelki;
• Do zakwasu oraz przygotowywania ciasta na chleb używam surowej wody przefiltrowanej w dzbanku typu Brita;
• W ostatnim etapie wyrastania, kiedy ciasto jest już w foremkach, kluczowe jest, by urosło przynajmniej do brzegów foremki. Jeśli ciasto nie „rusza”, trzeba zapewnić mu cieplejsze warunki. W takiej sytuacji nagrzewam piekarnik do najniższej możliwej temperatury (u mnie 50° C), następnie wyłączam grzanie i zostawiam tylko zapalone światełko. Do takiego lekko ciepłego piekarnika wkładam chlebki i czekam aż wyrosną. Nie należy piec niewyrośniętego chleba, ponieważ podczas samego pieczenia już się nie podniesie.