Chleb orkiszowy na zakwasie w stylu chleba z Vermont

Przepis na chleb z Vermont to jedna z najpopularniejszych receptur Jeffreya Hamelmana – autora kultowej dla domowych piekarzy książki „Chleb”. Jak pisze sam mistrz jest to doskonały chleb codzienny, który swój smak i aromat zawdzięcza temu, że wyrasta wyłącznie w oparciu o kultury zakwasu bez dodatku drożdży przemysłowych. Oryginalny przepis zakłada użycie tylko mąki pszennej chlebowej oraz niewielkiej ilości mąki żytniej pełnoziarnistej. Jako że orkisz jest właściwie odmianą pszenicy, postanowiłam wypróbować ten znany i lubiany przepis w wariancie z mąką orkiszową.

Z punktu widzenia osoby wypiekającej chleb mąka orkiszowa ma podobne właściwości do tych, jakie posiada mąka pszenna. Tworzy zatem dość silną siatkę glutenową, która pozwala piekarzowi swobodnie formować bochenki oraz osiągać pulchny i miękki miękisz pieczywa. Orkisz posiada przy tym wiele dobroczynnych i prozdrowotnych właściwości, o których pisałam przy okazji wpisu o chlebie orkiszowo-żytnim oraz o bułeczkach orkiszowych na zakwasie. Zapraszam więc na chleb z Vermont na mące orkiszowej.

CHLEB ORKISZOWY NA ZAKWASIE – PRZEPIS

Proporcje na 2 średnie bochenki

ZAKWAS:

• 140 g mąki orkiszowej chlebowej (typ 630)
• 170 g wody
• 2 łyżki (około 30 g) startera zakwasu*

Wszystkie składniki na zakwas wymieszaj w pojemniku (np. w większym słoiku). Lekko przykryj (np. zakrętką) i odstaw na około 12-16 godzin w temperaturze pokojowej. Z dojrzałego zakwasu odejmij 2 łyżki (około 30 g) jako starter do następnego pieczenia.

*przez starter zakwasu rozumiem dojrzałą kulturę zakwasową pozostawioną z poprzedniego zakwasu. Jeśli starter był przechowywany w lodówce, trzeba wyjąć go wcześniej i ogrzać do temperatury pokojowej (nie trzeba go dokarmiać).

CIASTO WŁAŚCIWE:

• 680 g mąki orkiszowej chlebowej (typ 630)
• 90 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 420 g wody
• 20 g soli

Do dużej miski wlej wodę i rozprowadź w niej przygotowany wcześniej płynny zakwas. Następnie dodaj oba rodzaje mąki i wymieszaj wstępnie ciasto tylko do połączenia składników. Odstaw pod przykryciem na 20-60 minut do tak zwanej autolizy. Po tym czasie wmieszaj w ciasto sól. Następnie wyrabiaj ciasto przez kilka minut w robocie planetarnym lub ręcznie do momentu aż ciasto zacznie tworzyć bardziej zwartą kulę i odrywać się od ścianek miski.

WSTĘPNA FERMENTACJA:

Przykryj miskę i odstaw ciasto do wstępnej fermentacji na 2–3 godziny. W tym czasie wykonaj przynajmniej 2 składania ciasta. Pamiętaj, by po ostatnim składaniu ciasto wyrastało przynajmniej 50 minut. W czasie wstępnej fermentacji ciasto powinno przyrosnąć około 1,5-2 razy. Jeśli nie urosło wystarczająco, można przetrzymać je dłużej.

FORMOWANIE

Po tym czasie przełóż ciasto na stolnicę lekko oprószoną mąką, podziel na dwie równe części i wstępnie uformuj z nich kule. Następnie obsyp obie porcje ciasta mąką, przykryj je ściereczką i pozwól, by chwilę odpoczęły na stolnicy.

Po kilku minutach możesz przystąpić do końcowego formowania: każdą kulę połóż na obsypanej mąką stolnicy „ładną” stroną do dołu i delikatnie rozciągnij na płasko. Zawiń do środka brzeg najpierw z lewej, a następnie z prawej strony. Później zwiń całe ciasto wzdłuż dłuższego boku. Przewróć ciasto „ładną” stroną do góry i ostatecznie uformuj rękami albo skrobką w kształt owalnego bochenka.

GAROWANIE:

Uformowane chlebki przełóż do koszyków rozrostowych wyłożonych ściereczką i obsypanych obficie mąką, najlepiej ryżową. Przykryj koszyk i odstaw do garowaniem na około 2-3 godziny w ciepłe miejsce (np. piekarnik z włączonym światełkiem) lub na 8-12 godzin do lodówki (w przypadku garowania w lodówce najlepiej włożyć koszyki do siatek foliowych, by ciasto nie wyschło). Ciasto jest gotowe, jeśli pomyślnie przejdzie tzw. „test palca” (po naciśnięciu palcem, ciasto powinno powoli wracać, po czym na jego powierzchni powinno pozostać lekkie wgłębienie).

PIECZENIE:

Nagrzej piekarnik do 250°C razem z blachą, na której będziesz piec chleb. Następnie przełóż chleby z koszyków na rozgrzaną blachę i włóż do zaparowanego piekarnika. Piecz w temperaturze 250°C przez 15 minut, a później w 210°C przez kolejne 25-30 minut. Po tym czasie wyjmij bochenki z piekarnika, sprawdź czy są wypieczone (gdy popukasz od spodu powinny dawać głuchy dźwięk). Odstaw na kratce do całkowitego wystygnięcia.

Zapraszam również do przeczytania wpisu o klasycznym chlebie pszennym w stylu pain au levain. Podaję tam bowiem kilka praktycznych uwag dotyczących pieczenia chleba w kształcie bochenka.