Chleb z rodzynkami czyli o pierwszej próbie formowania bochenka

Oto jest! Mój pierwszy okrągły bochenek! A właściwie dwa bochenki! Pierwsza próba wypieku chleba bez foremek. Póki co w spartańskich warunkach – z braku koszyków rozrostowych bochenki wyrastały w durszlaku i miseczce…

O bochenkach

Ale po kolei – o co chodzi z tymi bochenkami? Otóż chleb najłatwiej upiec w foremkach. Ciasto po wyrobieniu i ewentualnym wstępnym wyrastaniu przekłada się do foremek, w których osiąga ostateczną wielkość i jest w nich pieczone. Metalowe ścianki foremki utrzymują chleb we właściwym kształcie, pozwalają mu rosnąć tylko w górę.

Inaczej dzieje się z okrągłymi czy owalnymi bochenkami, które piecze się bezpośrednio na blasze czy na kamieniu. Taki chleb wymaga odpowiedniego przygotowania i traktowania, by zachował pożądany kształt w czasie pieczenia. Ciasto pozostawia się do wyrośnięcia dwa razy: najpierw do fermentacji wstępnej a później do tzw. garowania we wspomnianych już koszykach rozrostowych, gdzie osiąga właściwą wielkość i ostateczną formę.

Co do zasady bochenki wypieka się z ciasta opartego na mące pszennej bądź z jej dużym udziałem (lub na mąkach o podobnych właściwościach jak mąka orkiszowa). Wynika to z faktu, iż mąka pszenna tworzy silną siatkę glutenową, dzięki czemu chleb zachowuje nadany mu kształt nawet bez foremki. Inaczej rzecz ma się z mąką żytnią, która zawiera mniej glutenu, przez co chleby zrobione w całości lub w dużej części z tej mąki wymagają wyrastania i pieczenia w foremkach.

O przepisie

Do pierwszej próby pieczenia bochenka bez foremki wybrałam przepis na chleb z rodzynkami. Zainspirowałam się tą recepturą ze strony Pracownia Wypieków. Zdecydowałam się jednak na kilka modyfikacji względem oryginału. Użyłam nieco innej mąki. Pokroiłam rodzynki na małe cząstki, ponieważ z innych doświadczeń piekarskich wiem, że niepokrojone pęcznieją, wychodzą na zewnątrz ciasta i mają tendencje do przypalania się. Podjęłam też próbę składania ciasta w czasie wstępnej fermentacji. Takie składanie ma na celu odgazowanie ciasta i wzmocnienie siatki glutenowej.

Jak mi poszła ta pierwsza próba? Chleby zgodnie z założeniami wyszły … okrągłe. Oczywiście, można by się przyczepić do tego, że są nieco spłaszczone. Myślę, że to kwestia wprawy przy przekładaniu wyrośniętych bochenków na gorącą blachę (nie mam na razie na wyposażeniu żadnej łopaty, która ułatwiłaby tę czynność). Najważniejsze, że skórka wyszła chrupiąca a miękisz puszysty i smaczny. Rodzynek jest dużo, więc ich smak jest wyraźny i dominujący. Z pewnością taki chleb nie pasuje do wszystkiego. Moim mężczyznom najbardziej zasmakował z masłem, białym serem i dżemem. Ja polecam spróbować również z serami dojrzewającymi i miodem.

Chleb z rodzynkami na zakwasie – przepis

Proporcje na 2 średnie okrągłe bochenki

Zaczyn:

• 100 g mąki pszennej chlebowej typ 720
• 130 g wody
• 10 g aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszaj w misce, przykryj mokrą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw na około 12 – 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

• 480 g mąki pszennej chlebowej typ 720
• 160 g mąki pszennej graham typ 1850 (może być również razowa)
• 400 g wody
• 18 g soli
• 6 g świeżych drożdży lub pół łyżeczki drożdży instant
• 100 g rodzynek

Przygotuj rodzynki: pokrój je z grubsza na mniejsze cząstki, zalej ciepłą wodą i odstaw na 30 minut, następnie odsącz dokładnie z wody na sitku.

Do miski z przygotowanym wcześniej zaczynem dodaj wszystkie składniki ciasta właściwego z wyjątkiem rodzynek, a zatem oba rodzaje mąki, wodę, sól oraz drożdże. Najpierw wymieszaj wszystko łyżką do połączenia składników, po czym wyrabiaj ciasto ręką do momentu aż zacznie odrywać się od ścianek miski i od Twojej ręki. Zajmie to około 10-15 minut.

Wyrastanie i formowanie:

Wysmaruj miskę olejem i przełóż do niej ciasto (ja użyłam tej samej miski, w której wyrabiałam ciasto). Odstaw do wyrastania wstępnego na 1 – 2 godziny. W połowie tego czasu wykonaj jedno tzw. składanie, czyli złap brzeg ciasta, naciągnij delikatnie i zawiń do środka. Tak zrób z każdej z czterech stron (składanie ma na celu odgazowanie ciasta i wzmocnienie jego struktury).

Po wyrośnięciu dodaj do ciasta przygotowane wcześniej rodzynki i delikatnie wgnieć je w ciasto. Następnie przełóż ciasto na stolnicę lekko opruszoną mąką, podziel je na 2 części i uformuj okrągłe bochenki podwijając ciasto pod spód w taki sposób, by widoczna, wierzchnia strona pozostała gładka i ładna. Przełóż bochenki do obsypanych mąką koszyków rozrostowych. Jeśli nie masz koszyków ich funkcję, tak jak u mnie, mogą spokojnie spełnić durszlak bądź miska wyścielone ściereczką. Ściereczka musi być jednak obsypana dość obficie mąką, by ciasto nie przykleiło się do niej. Ciasto wkładamy do koszyka spodnią stroną do góry, czyli „ładną” stroną do dołu. Przykryj koszyki ściereczką i odstaw do finalnego wyrastania zwanego garowaniem na około godzinę.

Pieczenie:

Nagrzej piekarnik do 230°C razem z blachą bądź kamieniem, na którym będą się piekły bochenki. Zaparuj piekarnik, czyli rozpyl po jego ściankach zimną wodę ze zraszacza (takiego jak do kwiatów). Chleby przełóż z koszyków na rozgrzaną blachę bądź kamień i włóż do piekarnika. Piecz przez 10 minut w temperaturze 230°C, a następnie przez około 30-40 minut w temperaturze 210°C. Po tym czasie wyjmij je z piekarnika, sprawdź czy są wypieczone (gdy popukasz od spodu powinny dawać głuchy dźwięk). Odstaw bochenki na kratce do całkowitego wystygnięcia.

Zachęcam, by zajrzeć do mojego pierwszego wpisu, w którym znajdziecie przepis na chleb pszenny na zakwasie z czarnuszką. W tym artykule zawarłam bowiem kilka praktycznych, ogólnych uwag ogólnych dotyczących pieczenia chleba w domu.