Chleb żytni 66% według Hamelmana

Eksperymentowałam ostatnio z wypiekami na bazie mąki żytniej. Próbowałam upiec chleb w całości z mąki żytniej. Nie byłam do końca zadowolona z efektów. Zaczęłam więc szukać przepisów na pieczywo mieszane z przewagą mąki żytniej. Tak trafiłam na przepis na chleb żytni 66%.

Kilka słów o mące żytniej

Mąka żytnia jest uznawana za zdrowszą od pszennej. Zawiera bowiem więcej błonnika pokarmowego oraz witamin (głównie z grupy B) i minerałów. Żytnie pieczywo, zwłaszcza razowe, ma niższy indeks glikemiczny niż pszenne, w związku z czym nie powoduje tak dużych skoków poziomu cukru we krwi. A wreszcie zawiera mniej niepopularnego ostatnio glutenu.

Pieczywo żytnie ma jednak jeden zasadniczy minus – nigdy nie będzie tak puszyste i lekkie jak pszenne. Mąka żytnia charakteryzuje się bowiem mniejszą zdolnością tworzenia siatki glutenowej, która zatrzymałaby dwutlenek węgla we wnętrzu chleba. Co więcej zawiera też enzym amylazę, który już podczas pieczenia może niszczyć strukturę miękiszu (J. Hamelman, „Chleb”, Warszawa 2018, s. 40-41) . W związku z tym chleby z mąki żytniej częściej wychodzą ciężkie i gumowate.

O przepisie

Postanowiłam więc szukać przepisu na chleb mieszany pszenno-żytni z przewagą mąki żytniej – taki który łączyłby właściwości zdrowotne mąki żytniej zachowując przyjemną strukturę, którą daje mąka pszenna.

Zainspirował mnie przepis na chleb żytni 66% „ulubiony” z książki „Chleb” Jeffreya Hamelmana – guru w świecie piekarniczym. Do receptury wprowadziłam kilka modyfikacji. Przede wszystkim w miarę możliwości starałam się zaokrąglić podane ilości składników. Hamelman podaje przepisy dla profesjonalnych piekarzy i przelicza je proporcjonalnie na wersję domową (na 1 lub 2 chleby), w związku z czym otrzymujemy wręcz aptekarskie formuły z dokładnością do 1 g. Zdecydowała też, że ze względu na przewagę mąki żytniej chleby upiekę w foremkach a nie w postaci bochenków.

Chleb żytni 66% – przepis

Proporcje na 2 foremki keksówki o wym. 10 x 30 cm

Zaczyn:

• 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego (około 17 g)
• 365 g mąki żytniej typ 750
• 290 g wody

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszaj w misce, przykryj mokrą ściereczką i odstaw na około 14 – 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

• 235 g mąki żytniej typ 750
• 310 g mąki pszennej chlebowej (u mnie 1050)
• 390 g wody
• 3 g drożdży suchych instant
• 17 g soli

Do przygotowanego wcześniej zaczynu dodaj wszystkie składniki ciasta właściwego, czyli mąkę pszenną i żytnią, wodę, sól oraz drożdże. Wymieszaj wszystko łyżką do połączenia składników. Ciasto przełóż do dwóch foremek keksówek o wymiarach 10 x 30 cm wysmarowanych oliwą i obsypanych otrębami. Wyrównaj powierzchnię ciasta za pomocą łyżki moczonej co chwilę w wodzie. Przykryj folią spożywczą lub ściereczką i odstaw do wyrośnięcia. Chleby są wyrośnięte, gdy sięgają do brzegów formy. Czas wyrastania zależy od panujących w Twojej kuchni warunków.

Pieczenie:

Nagrzej piekarnik do 230°C. Zaparuj piekarnik, włóż obie foremki i ponownie spryskaj wodą wnętrze piekarnika. Piecz w temperaturze 230°C przez 15 minut. Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz kolejne 30-40 minut. Następnie wyjmij chleby z piekarnika, wyciągnij od razu z foremek, sprawdź czy są wypieczone (gdy popukasz od spodu powinny dawać głuchy dźwięk). Odstaw je na kratce do całkowitego wystygnięcia.

Zachęcam, by zajrzeć do mojego pierwszego wpisu, w którym znajdziecie przepis na chleb pszenny na zakwasie z czarnuszką. Zawarłam w nim bowiem kilka praktycznych, ogólnych uwag ogólnych dotyczących pieczenia chleba w domu.