Chrupiąca focaccia na zakwasie

Włoska kuchnia cieszy się niezwykłą popularnością. Wszyscy uwielbiamy makarony, risotto i pizzę. Ostatnio do grona znanych i lubianych włoskich przysmaków dołączyła focaccia. Jest to rodzaj pieczywa, które może stanowić samodzielną przekąskę bądź dodatek do dań. W wielu włoskich restauracjach (i domach) focaccia pojawia się na stole przed posiłkiem. Co bardziej głodni w oczekiwaniu na właściwe dania pogryzają kawałki świeżej focaccii maczając je w oliwie z solą. Po posiłku przydaje się zaś do wyczyszczenia talerza z pysznego sosu – wielokrotnie widziałam Włochów, którzy po zjedzeniu makaronu wyjadali sos do samego końca właśnie za pomocą tego pieczywa. Focaccia to też typowy włoski street food. Różne typy focaccii można kupić w barach i punktach oferujących pizze i pieczywo na wynos.

Choć do zrobienia focaccii potrzebne są właściwie tylko podstawowe składniki, jak woda, mąka, sól i drożdże, istnieje wiele odmian tego pieczywa. Właściwie każdy włoski region ma swoją focaccię. W niektórych jest ona wyższa i miękka jak choćby w Apulii gdzie do ciasta dodaje się ziemniaki a na wierzch wtyka się pomidorki koktajlowe (focaccia pugliese), w innych zaś jada się focaccie cienkie i chrupiące jak płaski chlebek z Toskanii (schiacciata toscana).

Największą popularnością w sieci cieszy się nieco grubsza focaccia z pomidorkami. Ja chciałabym podzielić się przepisem na nieco cieńszą i bardziej chrupiącą odmianę przypominającą focaccię rzymską zwaną również pizzą białą (pizza bianca) z racji tego, że ciasto rzeczywiście przypomina pizzę ale bez sosu. Rzymianie zajadają taką focaccię z dodatkiem cieniutkiej mortadeli albo szynki parmeńskiej. Ja lubię podawać ją zamiast zwykłego pieczywa do sałatek albo past warzywnych jak hummus. A jeśli nadamy jej bardziej wyraźnego smaku, np. ziół czy czosnku, może być świetną samodzielną przekąską do piwa czy drinków.

Focaccia według tradycyjnych włoskich przepisów wyrasta na sztywnym zaczynie drożdżowym nazywanym biga. Ja jak zwykle proponuję przygotowanie focaccii tylko na zakwasie. Do przygotowania ciasta potrzebny będzie aktywny zakwas. Należy zatem pamiętać o uaktywnieniu posiadanego startera poprzez wyjęcie go odpowiednio wcześniej z lodówki, dokarmienie w proporcji 1:1 (100% hydracji) i odczekanie aż przyrośnie przynajmniej dwukrotnie.

CHRUPIĄCA FOCACCIA NA ZAKWASIE – PRZEPIS

Proporcje na 2 małe focaccie o średnicy około 22cm

CIASTO:

• 270 g mąki pszennej do pizzy typu 00 (lub chlebowej typ 750)
• 170 g wody
• 60 g aktywnego zakwasu pszennego lub pszenno-żytniego (hydracja 100%)*
• 6 g soli
• 2 łyżki oliwy z oliwek

*przez aktywny zakwas rozumiem zakwas, który po dokarmieniu w proporcji 1:1 przyrósł przynajmniej dwukrotnie;

Na początku wymieszaj w misce mąkę z wodę i odstaw do autolizy na 20-60 minut. Po tym czasie dodaj zakwas i sól, a następnie zacznij wyrabiać masę ręką lub robotem kuchennym. W trakcie wyrabiania stopniowo dodawaj oliwę z oliwek. Wyrabiaj ciasto aż do momentu, gdy zacznie być elastyczne, będzie się odrywać od ścianek miski i zacznie zachowywać bardziej zwarty kształt.

Wstępna fermentacja:

Przykryj miskę i odstaw ciasto do wstępnej fermentacji na 2,5 – 3 godziny. W tym czasie złóż ciasto przynajmniej 2 razy. Składanie wykonaj następująco: naciągnij brzeg ciasta wilgotną dłonią i zawiń na wierzch; powtórz tę czynność z każdej z czterech stron. Składanie ma na celu odgazowanie ciasta i wzmocnienie jego struktury. Po każdym składaniu ciasto powinno być nieco silniejsze: jego powierzchnia staje się coraz gładsza i zachowuje bardziej zaokrąglony kształt.

W sytuacji, gdy chcesz upiec focaccię tego samego dnia przejdź do formowania kul i końcowego wyrastania. Gdybyś natomiast planował pieczenie dopiero następnego dnia, przełóż całe ciasto do czystej miski wysmarowanej oliwą, przykryj folią spożywczą lub przykrywką i przechowuj w lodówce do 18 godzin.

Formowanie i końcowe wyrastanie:

Na około 3 godziny przed pieczeniem przystąp do formowania focaccii. Jeśli ciasto fermentowało lodówce, wyjmij je wcześniej i pozwól, by nieco się ogrzało. Przełóż ciasto na stolnicę leciutko oprószoną mąką (ciasto prawie się nie przykleja, ponieważ jest naoliwione) i podziel na 2 części. Z każdej uformuj kulę podwijając ciasto pod spód w taki sposób, by widoczna, wierzchnia strona pozostała gładka i ładna. Następnie przełóż każdą kulę do naoliwionego naczynia (np. miseczek), przykryj folią spożywczą i odstaw do końcowego wyrastania na około 3 godzin w temperaturze pokojowej. Jeśli masz mniej czasu, można przeprowadzić końcowe wyrastanie w piekarniku z włączoną lampką.

Dodatki (opcjonalnie):

• świeże zioła np. rozmaryn
• ząbek czosnku
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• gruba sól morska lub himalajska

Przygotuj dodatki: przeciśnij czosnek przez praskę i połącz z oliwą z oliwek. Umyj i porozrywaj listki ziół na mniejsze kawałki.

Pieczenie:

Nagrzej piekarnik do 250°C. Jeśli posiadasz kamień do pieczenia pizzy, nagrzewaj go razem z piekarnikiem. Przygotuj focaccię. Kule ciasta przełóż na stolnicę podsypaną mąką. Rozpłaszcz je na placuszki, uważając by nie porozrywać ciasta. Przełóż na blaszki do pieczenia pizzy lub na łopatę. Jeśli chcesz przygotować focaccię z dodatkami, wyłóż je na ciasto. Włóż do piekarnika i piecz w temperaturze 250°C przez około 10 minut (do lekkiego zrumienienia).