Tarta rustykalna na zakwasie z rabarbarem

O tej porze roku nigdy dość rabarbaru. Z dzieciństwa pamiętam przede wszystkim kompot z tych cierpkich łodyżek. Babcia dawała nam też surowy rabarbar z cukrem. Dziś to de facto warzywo znajduje dużo szersze zastosowanie w mojej kuchni. Świetnie nadaje się jako dodatek do mięs i ryb. Najbardziej jednak kocham rabarbar we wszelkiego typu deserach. Jego kwaskowaty smak wspaniale przełamuje słodycz ciasta czy to drożdżowego czy kruchego. W zeszłym roku zamieściłam na blogu przepis na rabarbarowe drożdżówki na zakwasie. Dziś proponuję prosty przepis na tartę rustykalną na zakwasie z rabarbarem.

O przepisie

Większość wypieków staram się ostatnio przygotowywać z dodatkiem zakwasu, by skorzystać z jego dobroczynnych właściwości, o których pisałam we wpisie Czy chleb na zakwasie jest zdrowy?. Do przygotowania tarty potrzebny będzie zatem dojrzały zakwas. W tym przypadku mogą to być resztki zakwasu pozostałe z regularnych dokarmiań. Zakwas może być nawet zimny (dopiero co wyjęty z lodówki). Ilość zakwasu, jaką dodajemy do ciasta jest orientacyjna. Należy jednak pamiętać, że zakwas zastępuje w przepisie odpowiednią ilość mąki i płynów. Ja dodałam do ciasta 80 g zakwasu dokarmionego w proporcji 1:1. Założyłam więc, że w postaci zakwasu dodałam 40g mąki i 40 g wody. Jeśli zdecydujesz się na nieco mniejszą bądź większą ilość zakwasu odpowiednio dostosuj ilość mąki (i ewentualnie wody). Przygotowując ten deser sięgnęłam do przepisu na Tartę rustykalną z rabarbarem z Kwestii Smaku przystosowując go do moich potrzeb. Wykorzystałam mąkę orkiszową jasną i pełnoziarnistą w równych częściach, ale równie dobrze można użyć mąki pszennej. Ciasto jest raczej kwaskowate i mało słodkie. Wielbiciele słodszych deserów mogą oprószyć gotową tartę cukrem pudrem albo podać ją z lodami.

TARTA RUSTYKALNA NA ZAKWASIE ZE RABARBAREM – PRZEPIS

Proporcje na jedną tartę o średnicy około 24cm

CIASTO:

• 80 g dojrzałego zakwasu (100% hydracji)
• 100 g mąki orkiszowej jasnej (typ 630)
• 100 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (typ 2000)
• 140 g zimnego masła
• 3 łyżki cukru
• szczypta soli
• opcjonalnie 1-2 łyżki zimnej wody

Najpierw wymieszaj mąkę, cukier i sól, a następnie dodaj pokrojone na kawałeczki zimne masło. Utrzyj w mikserze planetarnym na wolnych obrotach do uzyskania drobnych okruszków. Następnie dodaj zakwas i wyrabiaj jeszcze przez chwilę do momentu, aż składniki połączą się i utworzą względnie zwartą masę. Jeśli ciasto jest zbyt suche i składniki nie chcą się połączyć, dodaj odrobinę zimnej wody. Ciasto można przygotować również na stolnicy jak klasyczne ciasto kruche (wówczas siekaj masło z suchymi składnikami, a następnie dodaj zakwas oraz opcjonalnie odrobinę wody i wyrabiaj chwilę ręką). Uformuj kulę, spłaszcz ją, owiń w folię aluminiową i włóż do lodówki na minimum godzinę (można schładzać nawet do 24 h)

NADZIENIE:

• około 400 g rabarbaru (4 łodygi)
• 4 łyżki brązowego cukru
• pół łyżeczki cynamonu
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• sok z połowy cytryny
• opcjonalnie: 1 łyżka brązowego cukru do obsypania ciasta

Rabarbar umyj i pokrój na 1 cm kawałki. Umieść w misce, dodaj cukier, cynamon i mąkę, a następnie skrop sokiem z cytryny.

PRZYGOTOWANIE:

Wyjmij ciasto z lodówki i rozwałkuj na cienki placek podsypując lekko mąką. Najlepiej zrobić to na papierze, na którym ciasto będzie pieczone. Następnie przenieś ciasto razem z papierem na płaską blachę z wyposażenia piekarnia. Na środek wyłóż nadzienie z rabarbaru pozostawiając wolny brzeg. Zawiń brzegi na rabarbar i lekko dociśnij. Widoczną część ciasta można posmarować odrobiną wody a następnie obsypać łyżką brązowego cukru.

PIECZENIE

Nagrzej piekarnik do 200°C. Piecz ciasto przez około 35-40 minut aż do zrumienienia.

Zapraszam również do zapoznania się z przepisami na inne słodkie wypieki na zakwasie.