blog o domowym pieczeniu chleba i nie tylko
Przepis na chleb z Vermont to jedna z najpopularniejszych receptur Jeffreya Hamelmana – autora kultowej dla domowych piekarzy książki „Chleb”. Jak pisze sam mistrz jest to doskonały chleb codzienny, który swój smak i aromat zawdzięcza temu, że wyrasta wyłącznie w oparciu o kultury zakwasu bez …
Wiele osób, które rozpoczynają przygodę z pieczeniem chlebów na zakwasie, wybiera przepisy na pieczywo żytnie z przewagą mąki żytniej razowej. Nie ma w tym nic dziwnego – jest przecież zdrowe i wartościowe. Początkującym piekarzom wydawać się też może, że chleb żytni jest taki prosty. Mieszasz …
Poszukuję ostatnio przepisu na dobry, codzienny chleb. Prosty, zdrowy, pasujący do różnych dodatków. Taki, który mogłabym upiec zawsze, gdy nie mam ochoty czy pomysłu na nowości. Zależało mi na tym, by nie zawierał mąki pszennej. Dziś przepis na chleb orkiszowo-żytni, oczywiście na zakwasie. Inspirację zaczerpnęłam z książki Tomasza Dekera „Chleb”, w której znalazłam recepturę na chleb żytnio-orkiszowy (sama nazwałam ten chleb orkiszowo-żytnim ze względu na przewagę mąki orkiszowej).
Oryginalny przepis zakłada użycie tylko jasnej mąki orkiszowej, ja zaś zdecydowałam się na mix mąki orkiszowej jasnej i pełnoziarnistej. Orkisz to właściwie odmiana pszenicy, którą szeroko uprawiano w czasach starożytnych i w średniowieczu. Później został wyparty przez pszenicę zwyczajną. Dopiero w ostatnich latach ziarno orkiszu zaczęło znowu zyskiwać na popularności. Jest cenione przede wszystkim ze względu na wysokie wartości odżywcze. Mąka orkiszowa jest bowiem bogata w białko, błonnik pokarmowy, witaminy z grupy B i liczne minerały.
Dla osób szczególnie zwracających uwagę na jakość żywności nie bez znaczenia jest też fakt, iż orkisz uprawiany jest najczęściej ekologicznie, a jego ziarno nie było poddawane modyfikacjom genetycznym (należy do ziaren prastarych). Z ciekawostek warto dodać, że Św. Hildegarda uważała orkisz za najlepsze ze zbóż i przypisywała mu liczne właściwości lecznicze. Jeśli chodzi o pieczenie chleba, mąka orkiszowa ma podobne właściwości co mąka z pszenicy zwyczajnej. Tworzy zatem silną siatkę glutenową umożliwiającą formowanie chlebów i bułeczek o dowolnych kształtach.
Proporcje na 2 okrągłe bochenki
Wszystkie składniki na zakwas wymieszaj w misce. Przykryj mokrą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw na około 12-16 godzin w temperaturze pokojowej. Z dojrzałego zakwasu odejmij 2 kopiaste łyżki (około 50-60 g) jako starter do następnego pieczenia.
*jako starter zakwasu rozumiem dojrzałą kulturę zakwasową pozostawioną z poprzedniego zakwasu. Jeśli starter był przechowywany w lodówce, trzeba wyjąć go wcześniej i ogrzać do temperatury pokojowej (nie należy go dokarmiać).
W dużej misce wymieszaj wstępnie składniki ciasta właściwego z wyjątkiem soli, a zatem oba rodzaje mąki i wodę. Odstaw pod przykryciem na 20-60 minut do tak zwanej autolizy. Po tym czasie wmieszaj w ciasto sól oraz przygotowany wcześniej zakwas. Następnie wyrabiaj ciasto przez kilka minut.
Przykryj miskę i odstaw ciasto do wstępnej fermentacji na 2 – 2,5 godziny. W tym czasie wykonaj 2 składania ciasta. Pamiętaj, by po ostatnim składaniu ciasto wyrastało przynajmniej 50 minut.
Po tym czasie przełóż ciasto na stolnicę lekko oprószoną mąką, podziel na dwie równe części i uformuj z nich kule podwijając ciasto pod spód w taki sposób, by widoczna, wierzchnia strona pozostała gładka i ładna. Następnie obsyp kule ciasta mąką, przykryj ściereczką i pozwól, by chwilę odpoczęły na stolnicy.
Po kilku minutach możesz przystąpić do końcowego formowania: każdą kulę połóż na obsypanej mąką stolnicy „ładną” stroną do dołu, delikatnie rozciągnij na płasko, a następnie zawiń brzegi do środka. Przewróć ciasto „ładną” stroną do góry i ostatecznie uformuj rękami albo skrobką w kształt okrągłego bochenka.
Uformowane chlebki przełóż do koszyków rozrostowych wyłożonych ściereczką i obsypanych obficie mąką, najlepiej ryżową. Przykryj koszyk i odstaw do garowaniem na około 2-3 godziny w ciepłe miejsce (np. piekarnik z włączonym światełkiem) lub na 10-12 godzin do lodówki (w przypadku garowania w lodówce najlepiej włożyć koszyki do siatek foliowych, by ciasto nie wyschło).
Nagrzej piekarnik do 250°C razem z blachą bądź kamieniem, na którym będziesz piec chleb. Następnie przełóż chleby z koszyków na rozgrzaną blachę bądź kamień i włóż do zaparowanego piekarnika. Piecz w temperaturze 250°C przez 15 minut, a później w 210°C przez kolejne 25-30 minut. Po tym czasie wyjmij bochenki z piekarnika, sprawdź czy są wypieczone (gdy popukasz od spodu powinny dawać głuchy dźwięk). Odstaw na kratce do całkowitego wystygnięcia.
Zapraszam również do przeczytania wpisu o klasycznym chlebie pszennym w stylu pain au levain. Podaję tam bowiem kilka praktycznych uwag dotyczących pieczenia chleba w kształcie bochenka.
Wraz z nastaniem listopadowych chłodów przychodzi czas na bardziej sycący i pożywny chleb. Dziś nietypowa propozycja – chleb żytni z kaszą gryczaną i orzechami włoskimi. To może być ciekawy pomysł dla osób szukających zdrowszej alternatywy dla jasnego, pszennego pieczywa, które kusi w piekarniach i na …
Bardzo lubię ciężkie, razowe chleby, najlepiej z przewagą mąki żytniej. Takie, które dają poczucie sytości już po jednej kromce. Problemem przy pieczeniu takiego chleba jest jednak znalezienie balansu pomiędzy różnymi rodzajami mąki: mąki pełnoziarniste, razowe są bogatsze w składniki odżywcze i minerały, ale mogą sprawić, …
Eksperymentowałam ostatnio z wypiekami na bazie mąki żytniej. Próbowałam upiec chleb w całości z mąki żytniej. Nie byłam do końca zadowolona z efektów. Zaczęłam więc szukać przepisów na pieczywo mieszane z przewagą mąki żytniej. Tak trafiłam na przepis na chleb żytni 66%.
Mąka żytnia jest uznawana za zdrowszą od pszennej. Zawiera bowiem więcej błonnika pokarmowego oraz witamin (głównie z grupy B) i minerałów. Żytnie pieczywo, zwłaszcza razowe, ma niższy indeks glikemiczny niż pszenne, w związku z czym nie powoduje tak dużych skoków poziomu cukru we krwi. A wreszcie zawiera mniej niepopularnego ostatnio glutenu.
Pieczywo żytnie ma jednak jeden zasadniczy minus – nigdy nie będzie tak puszyste i lekkie jak pszenne. Mąka żytnia charakteryzuje się bowiem mniejszą zdolnością tworzenia siatki glutenowej, która zatrzymałaby dwutlenek węgla we wnętrzu chleba. Co więcej zawiera też enzym amylazę, który już podczas pieczenia może niszczyć strukturę miękiszu (J. Hamelman, „Chleb”, Warszawa 2018, s. 40-41) . W związku z tym chleby z mąki żytniej częściej wychodzą ciężkie i gumowate.
Postanowiłam więc szukać przepisu na chleb mieszany pszenno-żytni z przewagą mąki żytniej – taki który łączyłby właściwości zdrowotne mąki żytniej zachowując przyjemną strukturę, którą daje mąka pszenna.
Zainspirował mnie przepis na chleb żytni 66% „ulubiony” z książki „Chleb” Jeffreya Hamelmana – guru w świecie piekarniczym. Do receptury wprowadziłam kilka modyfikacji. Przede wszystkim w miarę możliwości starałam się zaokrąglić podane ilości składników. Hamelman podaje przepisy dla profesjonalnych piekarzy i przelicza je proporcjonalnie na wersję domową (na 1 lub 2 chleby), w związku z czym otrzymujemy wręcz aptekarskie formuły z dokładnością do 1 g. Zdecydowała też, że ze względu na przewagę mąki żytniej chleby upiekę w foremkach a nie w postaci bochenków.
Proporcje na 2 foremki keksówki o wym. 10 x 30 cm
Wszystkie składniki na zaczyn wymieszaj w misce, przykryj mokrą ściereczką i odstaw na około 14 – 16 godzin w temperaturze pokojowej.
Do przygotowanego wcześniej zaczynu dodaj wszystkie składniki ciasta właściwego, czyli mąkę pszenną i żytnią, wodę, sól oraz drożdże. Wymieszaj wszystko łyżką do połączenia składników. Ciasto przełóż do dwóch foremek keksówek o wymiarach 10 x 30 cm wysmarowanych oliwą i obsypanych otrębami. Wyrównaj powierzchnię ciasta za pomocą łyżki moczonej co chwilę w wodzie. Przykryj folią spożywczą lub ściereczką i odstaw do wyrośnięcia. Chleby są wyrośnięte, gdy sięgają do brzegów formy. Czas wyrastania zależy od panujących w Twojej kuchni warunków.
Nagrzej piekarnik do 230°C. Zaparuj piekarnik, włóż obie foremki i ponownie spryskaj wodą wnętrze piekarnika. Piecz w temperaturze 230°C przez 15 minut. Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz kolejne 30-40 minut. Następnie wyjmij chleby z piekarnika, wyciągnij od razu z foremek, sprawdź czy są wypieczone (gdy popukasz od spodu powinny dawać głuchy dźwięk). Odstaw je na kratce do całkowitego wystygnięcia.
Zachęcam, by zajrzeć do mojego pierwszego wpisu, w którym znajdziecie przepis na chleb pszenny na zakwasie z czarnuszką. Zawarłam w nim bowiem kilka praktycznych, ogólnych uwag ogólnych dotyczących pieczenia chleba w domu.