Bardzo lubię ciężkie, razowe chleby, najlepiej z przewagą mąki żytniej. Takie, które dają poczucie sytości już po jednej kromce. Problemem przy pieczeniu takiego chleba jest jednak znalezienie balansu pomiędzy różnymi rodzajami mąki: mąki pełnoziarniste, razowe są bogatsze w składniki odżywcze i minerały, ale mogą sprawić, że chleb jest wilgotny i gliniasty (taki efekt daje zwłaszcza mąka żytnia), a mąką jasną, dzięki której pieczywo zyskuje na puszystości.

Dziś chciałbym przedstawić przepis na chleb razowy z ziarnami i ciemnym piwem. Mamy tu mieszankę mąk żytnich (jasnej i razowej) oraz mąkę orkiszową pełnoziarnistą. Do tego duża ilość ziaren i dodatek piwa. Po prostu chleb na bogato! Inspiracją była receptura na Rye Sourdough Braed ze strony The Perfect Loaf. Chleb wyszedł taki, jak lubię: ciężki, ale nie gliniasty. Piwo sprawia, że lekko kwaskowaty posmak chleba na zakwasie jest zrównoważony słodkawą nutą. Doskonały do typowych polskich kanapek z zieleniną, plasterkiem sera lub wędliny. Zapraszam!

Chleb razowy z ziarnami i ciemnym piwem – przepis

Proporcje na 2 foremki keksówki o wym. 10 x 30 cm

Zaczyn:

• 100 g aktywnego zakwasu żytniego
• 470 g mąki żytniej typ 720
• 470 g wody

Ziarno:

• 110 g ziaren słonecznika
• 60 g pestek dyni
• 60 g siemienia lnianego
• woda

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszaj w misce, przykryj mokrą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw na około 12 – 16 godzin w temperaturze pokojowej. W tym samym czasie ziarna upraż na suchej patelni do lekkiego zrumienienia. Następnie zalej zimną wodą, przykryj i także odstaw na 12 – 16 godzin.

Ciasto właściwe:

• 350 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ 2000
• 350 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
• 470 g wody
• 175 g ciemnego piwa typu Guinness
• 25 g soli

Do przygotowanego wcześniej zaczynu dodaj wszystkie składniki ciasta właściwego, czyli mąkę orkiszową i żytnią, wodę, sól oraz ziarna dokładnie odsączone z wody. Wymieszaj wszystko łyżką do połączenia składników – ciasto będzie dość rzadkie. Następnie przełóż je do dwóch foremek keksówek o wymiarach 10 x 30 cm wysmarowanych oliwą. Wilgotną dłonią lub łyżką wyrównaj powierzchnię. Przykryj folią spożywczą lub ściereczką i odstaw do wyrośnięcia. Chleby są wyrośnięte, gdy sięgają do brzegów formy albo lekko ponad. Czas wyrastania zależy od panujących w Twojej kuchni warunków.

Pieczenie:

Nagrzej piekarnik do 230°C, po czym zmniejsz temperaturę do 210°C. Następnie włóż obie foremki i zaparuj piekarnik, czyli rozpyl po ściankach piekarnika i po chlebkach zimną wodę ze zraszacza (takiego jak do kwiatów). Po 35 minutach zmniejsz temperaturę do 175°C i piecz kolejne 60 – 90 minut. Po tym czasie wyjmij chleby z piekarnika, wyciągnij od razu z foremek, sprawdź czy są wypieczone (gdy popukasz od spodu powinny dawać głuchy dźwięk). Odstaw je na kratce do całkowitego wystygnięcia. Chleby tego typu nadają się do krojenia po około 24 godzinach od upieczenia.

Jeśli lubisz pieczywo z ziarnami, polecam również przepis na chleb pszenno-żytni na zakwasie bogaty w ziarna słonecznika i siemienia lnianego.