Czy chleb na zakwasie jest zdrowy?

Coraz więcej osób decyduje się na pieczenie chleba w domu na własnym zakwasie. Zakwaszenie mąki to naturalny sposób spulchnienia ciasta stosowany przez ludzi od najdawniejszych czasów. Nie ulega jednak wątpliwości, że prowadzenie kultury zakwasowej oraz proces przygotowywania chleba na zakwasie wymaga nieco zachodu. Potrzeba tu na pewno dobrej organizacji i rozplanowania poszczególnych czynności. Czy zatem warto zadać sobie tyle trudu? Dlaczego chleb na zakwasie jest lepszy i zdrowszy? Jakie ma właściwości i czym różni się od pieczywa wytworzonego tylko na bazie drożdży przemysłowych?

Lepszy aromat i smak

Pieczywo wytworzone przy udziale zakwasu ma szczególny, głęboki smak i aromat. Wykazano, że chleby na naturalnym zakwasie zawierają większą ilość związków lotnych oraz innych substancji wpływających na aromat i wrażenia sensoryczne. W procesie fermentacji zakwasu powstają przede wszystkim kwas mlekowy i kwas octowy. O ile zachowane są pomiędzy nimi właściwe proporcje, nadają one lekko kwaskowaty, ale przyjemny posmak, tak charakterystyczny dla pieczywa na zakwasie.

Większa wartość odżywcza

W pieczywie opartym na zakwasie stwierdzono większą ilość składników odżywczych i substancji bioaktywnych m.in. kwasu foliowego i polifenoli. Zakwas zwiększa również biodostępność składników mineralnych. Mąka, zwłaszcza pełnoziarnista, jest bogate w żelazo, potas, fosfor, magnez czy cynk, ale ich przyswajanie jest utrudnione ze względu na obecność kwasu fitowego. Jego cząsteczka tworzy bowiem nierozpuszczalne wiązania ze składnikami mineralnymi, sprawiając że nie możemy ich wchłonąć. W procesie fermentacji zakwasu znaczna część kwasu fitowego ulega rozkładowi (wskutek aktywności enzymu fitazy), dzięki czemu przyswajalność minerałów ulega znacznej poprawie. Pieczywo na zakwasie wykazuje też większą aktywność antyoksydacyjną ze względu na wyższe stężenie substancji fenolowych.

Niższy indeks glikemiczny

Skrobia zawarta w białym pieczywie pszennym powoduje zazwyczaj szybki wzrost poziomu cukru we krwi. Tymczasem wykazano, iż spożycie chleba na zakwasie wywołuje słabszą reakcję glikemiczną. Wynika to prawdopodobnie z faktu, iż kwasy (mlekowy, octowy, propionowy), które powstają w procesie zakwaszania ciasta, spowalniają trawienie skrobi i obniżają jej biodostępność, wskutek czego nie dochodzi do tak dużego wzrostu poziomu glukozy i insuliny we krwi.  Dla osób zmagających się z cukrzycą, insulinoopornością czy nadwagą poleca się zwłaszcza chleby żytnie pełnoziarniste na zakwasie ze względu na niższe IG w stosunku do innych typów pieczywa.

Lepsza jakość pieczywa bezglutenowego

Pieczywo z pszenicy, żyta czy orkiszu bez względu na to, czy powstało na zakwasie czy drożdżach, zawiera gluten, a więc nie powinno być spożywane przez osoby cierpiące na celiakię czy nietolerancję glutenu. Czy jednak można zakwasić chleb bezglutenowy, np. z kukurydzy, gryki, prosa? Jak najbardziej jest to możliwe. Co więcej zakwaszone produkty bezglutenowe mają lepsze właściwości smakowe i bardziej przypominają chleb z tradycyjnych zbóż zarówno pod względem konsystencji jak i smaku.

Przedłużenie świeżości

Chleb zaczyna czerstwieć w momencie, gdy wyjmujemy go z piekarnika. Z każdym kolejnym dniem staje się coraz bardziej twardy i suchy, traci aromat i smak. To naturalny i nieunikniony proces. Dzięki fermentacji zakwasu można go nieco spowolnić. Wykazano bowiem, iż polisacharydy, które powstają jako produkty metaboliczne bakterii kwasu mlekowego wydłużają czas przydatności pieczywa do spożycia.

Ochrona przed chorobami i pleśnią

Wszystkim zdarzyło się pewnie znaleźć w chlebaku spleśniały chleb. Latem naszemu pieczywu (również słodkim wypiekom) może się przytrafić choroba ziemniaczana. Rozpoznajemy ją po lepkości miękiszu i niteczkach ciągnących się pomiędzy przełamanymi kawałkami pieczywa. Powstaje ona wskutek obecności bakterii Bacillus, których zarodki są w stanie przetrwać proces pieczenia. Zastosowanie zakwasu zwiększa stabilność mikrobiologiczną chlebów, co przekłada się na dłuższy okres przechowywania bez wykwitów pleśni. W cieście ukwaszonym wskutek aktywności bakterii kwasu mlekowego powstaje bowiem wiele substancji o działaniu przeciwbakteryjnym i przeciwgrzybiczym. Co więcej obniżenie pH ciasta oraz obecność kwasu octowego skutecznie hamują rozwój bakterii Bacillus oraz ich zarodków. Dzięki temu chlebom na zakwasie nie zagraża choroba ziemniaczana.

Lepsza jakość pieczywa żytniego

W przypadku chlebów żytnich ukwaszenie ciasta jest niezbędne dla uzyskania pieczywa o odpowiedniej jakości. Białka żyta nie są w stanie wytworzyć sieci glutenowej jak ma to miejsce w przypadku pszenicy. Za powstanie struktury ciasta odpowiedzialne są pentozany, których rozpuszczalność w wodzie wzrasta wraz z obniżeniem pH ciasta. Co więcej mąka żytnia zawiera amylazy. Są to enzymy, których aktywność podczas pieczenia powoduje rozkład skrobi, a w konsekwencji powstanie płaskiego chleba o gliniastym miękiszu. Obniżenie wartości pH w chlebie na zakwasie dezaktywuje amylazy, co pozytywnie wpływa na elastyczność i wyrośnięcie chleba żytniego.

Czy zatem warto piec chleby na zakwasie? Wszystko wskazuje na to, że takie pieczywo jest zdrowsze, bardziej odżywcze, ma lepszą jakość i smak. Warto poświęcić czas i energię na przygotowanie i prowadzenie zakwasu oraz wykorzystywanie go w domowej piekarni. Dobroczynne właściwości zakwasu możemy wykorzystywać już nie tylko przygotowując ciasto chlebowe, ale także inne produkty mączne, jak ciasta, placuszki czy makarony. Na blogu znajdziecie przepisy na pizzę oraz kilka słodkich wypieków z użyciem zakwasu.

Pisząc ten artykuł oparłam się przede wszystkim na informacjach zawartych w książce Zakwas. Technologia w piekarni pod redakcją M. Brandt i M. Gänzle wydanej przez Wydawnictwo Naukowe PWN.