Bułeczki orkiszowe na zakwasie
Bardzo lubię orkisz. To prastare ziarno, które uprawiano na szeroką skalę w starożytności i średniowieczu. Dziś, w dobie mody na zdrowe i nieprzetworzone produkty, wraca do łask. Orkisz uprawiany jest najczęściej ekologicznie, ponieważ ze względu na samą budowę ziarna nie wymaga stosowania intensywnego nawożenia czy środków ochrony roślin. Co więcej właściwościami odżywczymi przewyższa pszenicę, gdyż zawiera więcej witamin z gruby B, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz łatwiej przyswajalnego białka. Mąka orkiszowa jest przy tym wdzięczną bazą pieczywa. Zawartość glutenu sprawia bowiem, że można z niej swobodnie formować bochenki i bułeczki. Kilka tygodni temu piekłam chleb orkiszowo-żytni, który bardzo nam posmakował. A dziś zapraszam na bułeczki orkiszowe na zakwasie.
BUŁECZKI ORKISZOWE NA ZAKWASIE – PRZEPIS
Proporcje na 8 bułeczek
ZAKWAS:
- 100 g mąki orkiszowej chlebowej (typ 630)
- 80 g wody
- 50 – 60 g startera zakwasu*
Wymieszaj wszystkie składniki na zakwas w misce bądź większym słoiku. Przykryj i odstaw na około 8 -14 godzin w temperaturze pokojowej (przynajmniej do podwojenia objętości (dobrze sprawdza się słoik, ponieważ widać o ile zakwas przyrósł). Z dojrzałego zakwasu odejmij 2 kopiaste łyżki (około 50-60 g) jako zaczątek do następnego pieczenia.
*jako starter zakwasu rozumiem dojrzałą kulturę zakwasową pozostawioną z poprzedniego zakwasu. Jeśli starter był przechowywany w lodówce, trzeba wyjąć go wcześniej i ogrzać do temperatury pokojowej (nie trzeba go dokarmiać).
CIASTO WŁAŚCIWE:
- 400 g mąki orkiszowej chlebowej (typ 630)
- 220 g letniego mleka
- 2 łyżeczki miodu
- 1 łyżeczka soli
Najpierw wymieszaj przygotowany wcześniej zakwas oraz wszystkie składniki ciasta właściwego. Następnie wyrabiaj ciasto przez kilkanaście minut aż ciasto przestanie kleić się do rąk i stanie się zwartą, gęstą kulą. Jeśli używasz miksera planetarnego wystarczy około 4-5 minut na 1 prędkości i 2 minuty na 2 prędkości.
WSTĘPNA FERMENTACJA:
Przykryj miskę i odstaw ciasto do wstępnej fermentacji na 2 – 2,5 godziny.
FORMOWANIE
Po tym czasie przełóż ciasto na stolnicę lekko oprószoną mąką, podziel na 8 równych części i uformuj z nich kuleczki. W tym celu każdą cząstkę ciasta należy lekko rozpłaszczyć (zdjęcie 1), następnie zawinąć brzegi na górę (zdjęcie 1 i 2). Potem trzeba odwrócić kuleczkę tak, by łączenia pozostały na dole (zdjęcie 4), i obracać kuleczkę ręką na stolnicy tak, by nadać jej ostateczny kształt (zobacz film poniżej).
1 
2 
3 
4
GAROWANIE:
Uformowane bułeczki ułóż na blasze wyłożonej papierem, oprósz lekko mąką i przykryj ściereczką. Odstaw do wyrośnięcia na około 2-3 godziny w ciepłe miejsce (np. piekarnik z włączonym światełkiem).
PIECZENIE:
Nagrzej piekarnik do 220°C. Wierzch bułeczek posmaruj wodą lub mlekiem, a następnie włóż do piekarnika i piecz przez około 20 minut aż do zrumienienia. Pod koniec pieczenia trzeba obserwować bułeczki i kontrolować temperaturę, gdyż łatwo je przypalić. Odstaw na kratce do całkowitego wystygnięcia.
Zapraszam również do zapoznania się z przepisami na chleby.
Cześć,
Mam w lodówce uśpiony zakwas żytni. W przepisie wspominasz, że takiego zakwasu nie trzeba dokarmiać i można go dodać bezpośrednio do ciasta właściwego kiedy osiągnie już temperaturę pokojową. Ile w takim wypadku tego zakwasu mam dodać do ciasta właściwego? 60g, czy 240g, bo na Twój zakwas składa się dodatkowo 100g mąki orkiszowej i 80g wody?
Z góry dzięki za odpowiedź
Cześć,
Uśpiony zakwas, który trzymasz w lodówce, nazywam starterem zakwasu. Trzeba wyjąć go z lodówki i ogrzać (około 2 godziny). Następnie pobierz z niego tylko 50-60g (to będą mniej więcej 2 łyżki), dodaj 100g mąki orkiszowej i 80g wody. Po około 8-14 godzinach tak powstały zakwas będzie gotowy, by użyć go do zrobienia ciasta właściwego.
Pozdrawiam serdecznie i życzę udanych wypieków.
Dzięki za odpowiedź 🙂
Jestem na ostatniej prostej. Bułeczki wkładam zaraz do piekarnika, ale pomimo całkiem zwartej konsystencji po przelezeniu 2h w piekarniku jakoś tak się brzydko rozlazły na boki 🙁 Zobaczymy jak będą smakować po upieczeniu.
Mam nadzieję, że będzie dobrze. Proszę dać znać.
W smaku rewelka! Myślę, że mleko i miód zbalansowało kwasowość z zakwasu i wyszły pyszne.. Ciekaw jestem jak będą trzymać świeżość, bo swego czasu jak robiłem z mąki żytniej, to szybko się zeschły w przeciwieństwie do chleba.
Cieszę się, że smakują ?. Pieczywo na zakwasie generalnie dłużej trzyma świeżość niż drożdżowe. Kiedyś też upiekłam bułki z dużym udziałem mąki żytniej i takie bułeczki niestety wychodzą ciężkie i gęste, z grubą skórką. Stąd może takie wrażenie już na następny dzień, że nie są świeże…
Czy zamiast mleka można użyć napoju roślinnego, np. owsianego? Czy woda będzie ok?
Witaj,
W tym przepisie jeszcze nie próbowałam zastąpić mleka innym płynem, ale generalnie w innych wypiekach z powodzeniem zastępuję mleko napojem owsianymi, więc myślę że tu też się sprawdzi. Pozdrawiam
czyli dajesz około 180 g zakwasu?
Witaj, tak, około 180g zakwasu. Pozdrawiam
dziś upiekłam, bo w końcu zakwas nadawał się do produkcji. pyszne, łatwo się przygotowuje, jestem pod wrażeniem. cieszę się, że znalazłam tak dobry przepis i to na zakwasie, bez użycia drożdży. będę powtarzać i testować nowe przepisy. dziękuję ?
Bardzo dziękuję ?
„Z dojrzałego zakwasu odejmij 2 kopiaste łyżki (około 50-60 g) jako zaczątek do następnego pieczenia”. To zdanie pojawia się pod przepisem na zakwas zrobiony ze startera do bułek i też przy innych przepisach z zakwasem. Czy mam rozumieć, że mam wziąć teraz z tego gotowego zakwasu , który jest do bułek te 60 g i zostawić do następnego pieczenia? Chodzi mi o gramaturę tego zakwasu – zaczynu. Mam w lodówce stary zakwas żytni, dokarmiany raz na tydzień i nie potrzebuję odbierać z zaczynu zakwasu ma starter. Przy innych przepisach też jest to zdanie trochę mylące, bo nie wiadomo, czy do ciasta na bułki dać 240 g zakwasu tak jak wychodzi przy zsumowaniu składników czy od tych 240 mam odjąć te 60 g na przyszłe pieczenie, czego akurat ja nie potrzebuję.
Dzień dobry,
Dziękuję za uwagę. Z 240g zakwasu odejmuję około 60g, czyli do ciasta właściwego dodaje 180g zaczynu-zakwasu. Pozdrawiam
Przymierzałam się do tych bułek, ale właśnie nie miałam pewności ile zakwasu. Trochę to niejasno napisane.