Pizza na zakwasie – jak zrobić ten włoski klasyk bez drożdży?

Uwielbiamy pizzę! Piekę ją w zasadzie co tydzień, czasem nawet częściej. Dość dobrze znam smak włoskiej pizzy. Z racji wykształcenia i zawodu wielokrotnie wyjeżdżałam do Włoch i jadałam pizzę z wielu tamtejszych pieców. Mam w głowie ideał pizzy – chrupiące, lekkie ciasto z wyrośniętym rantem, nieco przypalone od spodu, niewielka ilość aromatycznego sosu pomidorowego i najlepszej jakości dodatki: strzępy białej mozzarelli, szynka parmeńska, grillowane warzywa. Oczywiście, nie wszystko na raz! Pizza woli minimalizm. Jeden, dwa dodatki wystarczą, by nadać pizzy smaku i charakteru.

A może pizza na zakwasie?

Zawsze piekłam pizzę na drożdżach… szybka piłka… pizza gotowa w 2 godziny. Od kiedy piekę chleby na zakwasie, chodziła jednak za mną pizza spulchniona naturalnym starterem. Skoro chleb wyrasta, pizza też powinna się udać. Wypróbowałam kilka przepisów znalezionych w książkach i w internecie. Dziś chciałabym podzielić się przepisem, który póki co sprawdził się najlepiej. Pochodzi z niezwykle interesującego bloga o pieczeniu wypieków na zakwasie The Perfect Loaf.

Zachowałam proporcje składników zaproponowane przez autora (pomijając słód), ale luźno podeszłam do czasów wyrastania ciasta w poszczególnych etapach. Wydaje mi się, że dużo tu zależy od warunków panujących w kuchni oraz od własnych potrzeb. Ciasto zgodnie z oryginalnym przepisem można zacząć robić na ponad 24 godziny przed pieczeniem i odstawić do długiej fermentacji w lodówce. Można też wyrobić je w dniu pieczenia i fermentować w temperaturze pokojowej. Warunkiem powodzenia jest posiadanie aktywnego zakwasu. Jako że przepis ten nie przewiduje robienia specjalnego zaczynu, należy pamiętać o uaktywnieniu posiadanego startera poprzez wyjęcie go odpowiednio wcześniej z lodówki i dokarmienie.

Jaki efekt można osiągnąć?

Spód pizzy wyszedł cienki, ale chrupiący i sztywny. Brzegi ładnie wyrosły i miały niewielkie pęcherze powietrza. Jest jasne, że pizza z piekarnika nie będzie nigdy wyglądała tak jak ta z dobrej pizzerii, upieczona w piecu na dużo wyższej temperaturze. Czy zakwas jest wyczuwalny? Osobiście uważam, że ciasto ma lekko kwaskowaty posmak, zwłaszcza jeśli zdecydujemy się na całonocną fermentację w lodówce. Niemniej rodzina i przyjaciele, którzy degustowali pizzę uznali ciasto za wyborne, co uważam za wystarczającą rekomendację 🙂

Chciałam przede wszystkim podzielić się przepisem na ciasto na pizzę. Jeśli chodzi o dodatki, proponuję najprostszą opcję, czyli klasyczną margheritę w kolorach włoskiej flagi: sos pomidorowy, biała mozzarella i listki świeżej bazylii. Wielkim atutem domowej pizzy jest jednak to, że można skomponować ją według własnych upodobań wykorzystując to, co mamy akurat w lodówce. Zachęcam więc do eksperymentów.

PIZZA NA ZAKWASIE – PRZEPIS NA CIASTO

Proporcje na 2 pizze o średnicy około 20cm

CIASTO:

• 288 g mąki pszennej typ 00 (ewentualnie tortowa)
• 32 g mąki pszennej razowej typ 2000
• 215 g wody
• 6 g soli
• 48 g aktywnego zakwasu (u mnie pszenny)

Na początku wymieszaj w misce wszystkie składniki, a następnie zacznij wyrabiać je ręką lub robotem kuchennym. Wyrabiaj ciasto aż do momentu, gdy zacznie być elastyczne, będzie się odrywać ścianek miski, zacznie zachowywać bardziej zwarty kształt. Przy ręcznym wyrabianiu zajmie to około 8-10 minut. Ciasto powinno być dość luźne.

Wstępna fermentacja:

Przykryj miskę i odstaw ciasto do wstępnej fermentacji na 2 – 2,5 godziny. W tym czasie w zależności od siły ciasta wykonaj składanie od 3 do nawet 5 razy. Na początku odstępy czasowe pomiędzy składaniami mogą być niewielkie (około 15-20 minut), a pod koniec fermentacji należy robić dłuższe przerwy. Od ostatniego składania dobrze byłoby pozostawić ciasto „w spokoju” na około 50 minut. Składanie wykonaj następująco: naciągnij brzeg ciasta wilgotną dłonią i zawiń na wierzch; powtórz tę czynność z każdej z czterech stron. Składanie ma na celu odgazowanie ciasta i wzmocnienie jego struktury. Po każdym składaniu ciasto powinno być nieco silniejsze: jego powierzchnia staje się coraz gładsza, a ciasto zachowuje lekko zaokrąglony kształt. Jeśli ciasto od razu „rozpływa się” potrzeba mu jeszcze składania.

W sytuacji, gdy chcesz upiec pizzę tego samego dnia przejdź do formowania kul i końcowego wyrastania. Gdybyś natomiast planował pieczenie dopiero następnego dnia, przełóż całe ciasto do czystej miski wysmarowanej oliwą, przykryj folią spożywczą lub przykrywką i włóż do lodówki na około 12 – 16 godzin.

Formowanie i końcowe wyrastanie:

Po zakończeniu wstępnej fermentacji przełóż ciasto na stolnicę leciutko oprószoną mąką (ciasto prawie się nie przykleja, ponieważ jest naoliwione) i podziel na 2 części. Z każdej uformuj kulę podwijając ciasto pod spód w taki sposób, by widoczna, wierzchnia strona pozostała gładka i ładna. Następnie przełóż kule do naoliwionego płaskiego naczynia (np. blachy z wysokim rantem), przykryj folią spożywczą i odstaw do końcowego wyrastania na około 6 godzin w temperaturze pokojowej. Jeśli masz mniej czasu, można przeprowadzić końcowe wyrastanie w piekarniku z włączoną lampką.

Dodatki:

• passata pomidorowa
• przyprawy
• kulka białej mozzarelli
• listki świeżej bazyli

Przygotuj sos pomidorowy: do passaty pomidorowej dodaj przyprawy według własnego uznania (daję zawsze po szczypcie soli, cukru i pieprzu oraz większą szczyptę oregano lub bazylii). Kulkę mozzarelli porozrywaj palcami na małe kawałki. Przygotuj listki bazylii.

Pieczenie:

Nagrzej piekarnik do 250°C. Jeśli posiadasz kamień do pieczenia pizzy, nagrzewaj go razem z piekarnikiem. Przygotuj pizze. Kule ciasta na pizzę przełóż na stolnicę podsypaną mąką. Rozpłaszcz je na placuszki, pozostawiając wyższy rant na brzegach. Przełóż na blaszki do pieczenia pizzy lub na łopatę. Wyłóż na ciasto sos pomidorowy i resztę składników według uznania (pamiętaj o zasadzie: „im mniej tym lepiej”). Włóż do piekarnika i piecz w temperaturze 250°C przez około 12 minut (do lekkiego zrumienienia rantów).

Zapraszam również do zapoznania się z przepisami na chleby na zakwasie.