31 marca, 2021

Chleb na zakwasie trzyfazowym

Wiele osób, które rozpoczynają przygodę z pieczeniem chlebów na zakwasie, wybiera przepisy na pieczywo żytnie z przewagą mąki żytniej razowej. Nie ma w tym nic dziwnego – jest przecież zdrowe i wartościowe. Początkującym piekarzom wydawać się też może, że chleb żytni jest taki prosty. Mieszasz składniki w misce, przekładasz do foremek, czekasz aż wyrośnie i gotowe. A jednak tak często wychodzi gliniasty, zbity i ciężki. Jak poradzić sobie z tym problemem? Warto spróbować chleba na zakwasie trzyfazowym. Przedstawiona poniżej receptura jest moją własną interpretacją metody trzyfazowej stosowanej w piekarniach. Wychodzę jednak z założenia, że skoro chleb wyszedł pyszny, warto ją przekazać. Proponuję przepis na chleb mieszany z przewagą mąk żytnich: jasnej i razowej. Zdecydowałam się także na dodatek jasnej mąki orkiszowej, by chleb był lżejszy i nieco bardziej pulchny.

O zakwasie trzyfazowym

Na czym polega metoda trzyfazowa? Przed pieczeniem chleba zakwas dokarmiamy trzykrotnie w odpowiednich odstępach czasu. Pozwala to na wykształcenia pełnego spectrum bakterii i drożdży drzemiących w zakwasie. Podobno chleby z przewagą mąki żytniej powinny być de facto zawsze przygotowywane na bazie zakwasu trzyfazowego. Procedura wymaga oczywiście dobrej organizacji czasu. Dla przykładu u mnie wyglądało to następująco:

17:00 Zakwas I

22:00 Zakwas II

8:00 Zakwas III

12:00 Mieszanie ciasta właściwego

13:00 Garowanie

17:00 Pieczenie

Jest to zatem metoda, która pokazuje niezwykłą moc zakwasu. Mała łyżeczka startera zakwasu wystarcza bowiem, by zakwasić i spulchnić dwa bochenki chleba.

Chleb na zakwasie trzyfazowym – przepis

Proporcje na 2 foremki keksówki o wym. 10 x 25 cm

Zakwas I:

20 g startera zakwasu
20 g mąki żytniej chlebowej typ 720
20 g wody

Wszystkie składniki wymieszaj, przykryj i odstaw na około 5 godzin w temperaturze pokojowej.

Zakwas II:

60 g zakwasu I
60 g mąki żytniej chlebowej typ 720
60 g wody

Wszystkie składniki wymieszaj, przykryj i odstaw na około 8 – 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Zakwas III:

180 g zakwasu II
250 g mąki żytniej chlebowej typ 720
250 g wody

Wszystkie składniki wymieszaj, przykryj i odstaw na około 3 – 4 godziny w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

360 g mąki żytniej razowej typ 2000
200 g mąki orkiszowej chlebowej typ 630
360 g wody
17 g soli

Z dojrzałego zakwasu III odejmij przynajmniej 50 – 60 g jako starter do następnego pieczenia. Do reszty zakwasu dodaj wszystkie składniki ciasta właściwego, a zatem oba rodzaje mąki, wodę i sól. Wymieszaj wszystko łyżką do połączenia składników. Jeśli używasz miksera planetarnego, wymieszaj składniki na 1 prędkości przez 2 minuty. Odstaw do pierwszego wyrastania na maksymalnie 1 godzinę, a następnie przełóż do dwóch foremek keksówek o wymiarach 10 x 25 cm wysmarowanych oliwą bądź wyłożonych papierem. Wilgotną dłonią lub łyżką wyrównaj powierzchnię, a potem przykryj folią spożywczą lub ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na kilka godzin (około 3 – 4h). Chleby są wyrośnięte, gdy sięgają do brzegów formy albo lekko ponad. Czas wyrastania zależy od panujących w Twojej kuchni warunków (jeśli jest chłodno włóż foremki do piekarnika z zapalonym światełkiem).

Pieczenie:

Piecz chleby w zaparowanym piekarniku w temperaturze 230°C przez 15 minut, a następnie w 200°C przez 30 – 35 minut. Po tym czasie wyjmij bochenki z piekarnika, wyciągnij od razu z foremek i sprawdź czy są wypieczone (gdy popukasz od spodu powinny dawać głuchy dźwięk). Odstaw je na kratce do całkowitego wystygnięcia. Pamiętaj, że pieczywo żytnie nadaje się do krojenia po około 24 godzinach od upieczenia. Choć trudno się powtrzymać przed kromeczką ciepłego jeszcze chlebka z masłem:)