Prosty chleb z gara na zakwasie

Smak domowego chleba jest uzależniający. Przygotowanie bochenka wymaga jednak trochę pracy i skupienia, na które mogłam pozwolić sobie de facto tylko w weekendy. Zaczęłam zatem szukać metody, która byłaby mniej wymagająca a przy tym dawałaby świetne i pewne rezultaty. Tak trafiłam na popularne w sieci przepisy na chleby bez wyrabiania („no-knead braed”) inspirowane kultową recepturą stworzoną przez właściciela znanej nowojorskiej piekarni Jima Lahey’a. W 2006 roku opublikował on na łamach The New York Times przepis, w którym oprócz mąki, wody i soli kluczowym składnikiem jest czas, a niezbędnym narzędziem – żeliwny gar. Oryginalny przepis zakłada użycie drożdży, natomiast mój chleb z gara wyrasta jak zwykle na naturalnym zakwasie.

O pieczeniu w żeliwnym garze

Żeliwny garnek to nieoceniona pomoc dla piekarzy- amatorów. Tworzy bowiem dla naszych chlebów środowisko podobne do tego, jakie panuje w piecu piekarniczym. W pierwszych minutach pieczenia, gdy pokrywka jest nasunięta, wilgoć z parującego chleba zostaje zamknięta w środku. Dzięki temu skórka dłużej pozostaje miękka i elastyczna, a chleb może się bardziej rozrastać. Co więcej rozgrzane elementy garnka utrzymują na stałym poziomie wysoką temperaturę wewnątrz naczynia. Właśnie dlatego chleby wypiekane w garze mają zwykle bardziej otwarty miękisz i chrupiącą, przypieczoną skórkę.

Warto wybrać taki model garnka, którego wszystkie elementy, również pochwyt pokrywki, można wkładać do piekarnika. Łatwiejsze w utrzymaniu i wygodne w użyciu są garnki z emaliowaną powierzchnią, gdyż nie ma wówczas ryzyka przywarcia chleba do dna naczynia. Ja piekę moje chleby w garnku marki Vintage Cuisine. Jego rustykalny styl i piękny kolor sprawiają, że jest przy okazji ozdobą kuchni.

Warunkiem udanego wypieku chleba w garze jest bardzo dokładne nagrzanie całego naczynia (razem z pokrywką). Nie wystarczy poczekać aż piekarnik nagrzeje się do ustawionej temperatury. Niektórzy piekarze nagrzewają garnek nawet przez godzinę. W moim piekarniku po około 40 minutach garnek jest na tyle gorący, że utrzymuje bardzo wysoką temperaturę nawet po wyjęciu go na chwilę i włożeniu ciasta. Pracując z rozgrzanym garnkiem należy zachować szczególną ostrożność i chronić dłonie sprawdzonymi rękawicami. Przełożenie luźnego ciasta do garnka może być na początku nieco wymagające. Polecam zatem przełożyć ciasto na papier do pieczenia, a następnie przenieść je na papierze do garnka.

O przepisie

Kiedy zaczynałam piec chleb wydawało mi się, że warunkiem powodzenia jest dobre wyrobienie ciasta. Czy rzeczywiście? Już w momencie połączenia mąki z wodą zaczynają się procesy, wskutek których dwa białka roślinne – glutenina i gliadyna – krzyżują się ze sobą tworząc siatkę glutenową. Wyrabianie, podczas którego cząsteczki glutenu są rozciągane i niejako ustawiane we właściwym kierunku, przyspiesza budowanie struktury ciasta. Okazuje się jednak, że całą pracę za nasze ręce (lub za mieszadło miksera) może równie dobrze wykonać czas. Technika, którą chcę dziś zaproponować, to metoda przygotowania ciasta bez wyrabiania (no-knead). Składniki miesza się tylko łyżką i pozostawia na długi czas do wyrastania. W procesie tym powstają enzymy, które dzielą cząsteczki glutenu na krótsze pasma, co paradoksalnie ułatwia tworzenie powiązań pomiędzy nimi oraz budowanie siatki glutenowej. W efekcie, przy niewielkim udziale i wysiłku z naszej strony powstaje chleb o otwartym, delikatnym miękiszu i chrupiącej skórce.

Zakwas

Do tego przepisu potrzebny jest zakwas w szczytowej fazie swojej aktywności. Polecam dokarmić go kilka godzin wcześniej w proporcji 1:1:1 (1 porcja wody i 1 porcja mąki na 1 porcję startera zakwasu według wagi). Czas dojrzewania należy ocenić zgodnie z własnym doświadczeniem, znajomością swojego zakwasu i panującymi warunkami. Zazwyczaj jest to od 4 do 8 godzin. Zwykle dokarmiam zakwas mieszanką mąki żytniej i pszennej, ale do tego przepisu zalecam dokarmienie mąką pszenną. Dodatek mąki żytniej może nadmiernie przyspieszyć późniejszą fermentację ciasta, o czym sama boleśnie się przekonałam. Po czym poznać, że zakwas jest w szczytowej fazie swojej aktywności? Należy oczekiwać przynajmniej podwojenia objętości oraz pęcherzyków widocznych na powierzchni oraz w przekroju (warto prowadzić zakwas w przezroczystym naczyniu, by móc ocenić jego aktywność). Przed wymieszaniem składników ciasta polecam wykonać test „pływania” (float test): odrobinę zakwasu należy umieścić w wodzie; jeśli unosi się na powierzchni, zakwas jest wystarczająco aktywny.

Wybór mąki

Poniżej podaję przepis na bazowy wariant chleba z wykorzystaniem mąki pszennej chlebowej. Warto spróbować takiej, najprostszej wersji tego pieczywa. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, by eksperymentować z wykorzystaniem innych mąk bądź dodatków. Sama wypróbowałam przepis z użyciem jasnej mąki orkiszowej (pół na pół z mąką pszenną), a także z dodatkiem mąki pszennej razowej (pół na pół z mąką chlebową). W przypadku dodania większej ilości mąki razowej może się okazać, że konieczne będzie dodanie odrobiny więcej wody. Chleb można także wzbogacić o dowolne ziarna, orzechy, bakalie czy zioła.

Plan pracy

Przygotowanie tego chleba jak każdego chleba na zakwasie wymaga nieco czasu, ale nie wymaga dużego zaangażowania ze strony piekarza. Prostota tej receptury tkwi właśnie w harmonogramie, który można łatwo dostosować do planu dnia nawet osoby pracującej zawodowo i przebywającej poza domem przez większą część czasu. Najważniejszym i najdłuższym etapem jest wstępna fermentacja, na którą należy przewidzieć około 11-12 godzin. W tym czasie chleb wyrasta sam, bez interwencji z naszej strony, za wyjątkiem 2 składań w pierwszych 30 minutach wyrastania. W zależności od tego, czy chcemy piec chleb wieczorem czy rano prace można rozplanować na dwa sposoby. Poniżej tabela z przykładowymi, orientacyjnymi godzinami poszczególnych czynności (pamiętaj, że czas potrzebny na dany etap może zmieniać się w zależności od panujących warunków):

CHLEB NA ZAKWASIE Z GARA – PRZEPIS

Proporcje na 1 nieduży bochenek

CIASTO WŁAŚCIWE:

• 350 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
• 250 g wody
• 7 g soli
• 60 g aktywnego zakwasu pszennego

Do miski wlej wodę i rozprowadź w niej przygotowany wcześniej, aktywny zakwas. Dodaj mąkę i sól, a następnie wymieszaj łyżką do połączenia składników i powstania względnie zwartej masy ciasta (zdjęcie 1)

WSTĘPNA FERMENTACJA:

Odstaw do pierwszego wyrastania. Ten etap fermentacji potrwa 11 -12 godzin w temperaturze pokojowej (około 21°C). W pierwszych 30 minutach wykonaj 2 składnia ciasta w odstępie 15 minut. W tym celu złap brzeg ciasta wilgotną dłonią (zdjęcie 2) i naciągnij na drugą stronę (zdjęcie 3). Złóż w ten sposób ciasto z każdej z 4 stron. Potem ciasto wyrasta już bez żadnej interwencji z naszej strony. Na koniec fermentacji (zdjęcie 4) należy oczekiwać podwojenia objętości ciasta. Jego powierzchnia powinna być gładka, nieco wybrzuszona na środku, z licznymi pęcherzami powietrza. Przy delikatnym potrząsaniu miską ciasto powinno ruszać się jak galareta. Pamiętaj, że czas fermentacji zależy od temperatury otoczenia. W ciepły, letni dzień proces przebiegnie szybciej.

FORMOWANIE

Po zakończeniu wstępnej fermentacji przełóż ciasto na stolnicę lekko oprószoną mąką. Delikatnie rozciągnij je na płasko. Zawiń do środka brzegi ciasta w kolejności: od dołu, od prawej, od lewej i od góry. Przewróć ciasto złączeniami do dołu, a „ładną” stroną do góry i ostatecznie uformuj rękami albo skrobką w kształt okrągłego bochenka. Proces formowania pokazują zdjęcia poniżej.

GAROWANIE:

Koszyk rozrostowy albo miskę wyłóż ściereczką i obsyp obficie mąką, najlepiej ryżową. Uformowany chleb przenieś do koszyka „ładną” stroną do dołu. Przykryj koszyk i odstaw do garowaniem na około 1-2 godziny w temperaturze pokojowej. Ciasto jest gotowe, jeśli pomyślnie przejdzie tzw. „test palca” (po naciśnięciu palcem na powierzchni ciasta powstaje wgłębienie, które wraca bardzo powoli i pozostaje po nim ślad). Gdy chleb jest już odpowiednio wyrośnięty, włóż go do lodówki na czas nagrzewania piekarnika. Lekko schłodzone ciasto lepiej zachowuje kształt, łatwiej przenieść je do garnka i naciąć.

PIECZENIE:

Gdy wyrośnięte ciasto jest już w lodówce, przygotuj piekarnik do pieczenia. Przez około 30 – 40 minut nagrzewaj żeliwny garnek razem z pokrywką w temperaturze 240°C (naczynie nagrzeje się szybciej i bardziej równomiernie, jeśli pokrywka będzie odsunięta). Gdy gar będzie odpowiednio nagrzany, ostrożnie przełóż do niego wyrośnięty chleb. Można przerzucić go bezpośrednio z koszyka do garnka, ale bezpieczniej jest przełożyć bochenek najpierw na papier do pieczenia i na nim przenieść go do naczynia. Przed przykryciem warto naciąć chleb i spryskać go wodą. Piecz przez 25 minut pod przykryciem i przez kolejne 15- 20 minut bez przykrycia. Po tym czasie wyjmij bochenek z garnka i odstaw na kratce do całkowitego wystygnięcia.

Zapraszam również do zapoznania się z innymi przepisami na chleby.