blog o domowym pieczeniu chleba i nie tylko
To ostatnie dni astronomicznej jesieni – dobry czas, by jeszcze skorzystać z dyni. Po klasycznym chlebie dyniowym, który upiekłam w listopadzie, miałam ochotę na kolejny wypiek wzbogacony o to wdzięczne, żółte warzywo. Tym razem chodziło za mną coś słodkiego. Dziś zaproponuję Wam zatem słodki chlebek …
Wraz z nastaniem listopadowych chłodów przychodzi czas na bardziej sycący i pożywny chleb. Dziś nietypowa propozycja – chleb żytni z kaszą gryczaną i orzechami włoskimi. To może być ciekawy pomysł dla osób szukających zdrowszej alternatywy dla jasnego, pszennego pieczywa, które kusi w piekarniach i na …
Przyszła jesień, a wraz z nią do naszej kuchni zawitała… dynia. W tym roku zaprzyjaźnieni sąsiedzi hojnie obdarowali nas kilkoma pięknymi okazami tego pysznego warzywa. Smażą się więc placuszki, pieką ciasta, bulgocze warzywne curry – wszystko w intensywnie żółtym, dyniowym kolorze. Nie mogło zabraknąć również chleba w barwach jesiennych liści. Zapraszam na chleb dyniowy!
Wypróbowałam kilka przepisów znalezionych w sieci na chleby z dodatkiem dyni, ale z żadnego nie byłam do końca zadowolona. Postanowiłam więc stworzyć własną recepturę. Chciałam, by chleb wyrastał na zakwasie z niewielkim dodatkiem drożdży. Receptura bazuje na mące pszennej (mieszance jasnej i pełnoziarnistej), dzięki czemu miękisz pozostaje puszysty i w miarę lekki. Do przygotowanie chleba potrzebne jest również puree z upieczonej dyni. Jego przygotowanie jest banalnie proste. Potrzebna jest tylko upieczona wcześniej dynia. W sezonie jesiennym piekę na raz jedną dużą dynię pokrojoną na kawałki i przechowuję je w zamrażalniku. Dzięki temu w każdej chwili mam gotową porcję, z której mogę zrobić nawet niewielkie ilości puree. Dodatek dyni sprawia, że chleb ma lekko żółte zabarwienie i delikatny smak. W ostatniej chwili zdecydowałam się też na dodanie pestek dyni. Uwielbiam wszelkiego rodzaju nasiona, więc i w tym przepisie nie mogło ich zabraknąć.
Proporcje na 1 okrągły bochenek
Wszystkie składniki na zaczyn wymieszaj w misce. Przykryj mokrą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw na około 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.
Połącz w misce cały zaczyn i wszystkie składniki na ciasto właściwe z wyjątkiem pestek dyni. Wodę dodawaj stopniowo, na początku nie więcej niż 250 g. Wymieszaj wszystko i oceń konsystencję ciasta. Gdyby było zbyt gęste, dodaj więcej wody. W tym przepisie ilość wody zależy w dużej mierze od wilgotności dyni. Ciasto wyrabiaj przez kilka minut.
*Dynię należy pokroić na większe kawałki, usunąć pestki, a następnie upiec razem ze skórą w temperaturze 180°C (około 1 h). Po upieczeniu i ostudzeniu odciąć skórę, odważyć odpowiednią ilość i zmiksować na papkę za pomocą blendera.
Przykryj miskę i odstaw ciasto do wstępnej fermentacji na 1,5 – 2 godziny. W tym czasie złóż ciasto 1 – 2 razy. Przy ostatnim składaniu wmieszaj w ciasto pestki dyni. Wyrośniętą masę przełóż na stolnicę lekko oprószoną mąką i uformuj kulę podwijając ciasto pod spód w taki sposób, by widoczna, wierzchnia strona pozostała gładka i ładna. Następnie obsyp kulę ciasta mąką, przykryj ściereczką i pozwól, by chwilę odpoczęła na stolnicy.
Po kilku minutach możesz przystąpić do końcowego formowania: na obsypanej mąką stolnicy połóż ciasto „ładną” stroną do dołu, rozciągnij na płasko, po czym zawiń wszystkie brzegi do środka. Przewróć „ładną” stroną do góry i ostatecznie uformuj rękami albo skrobką w kształt okrągłego bochenka.
Uformowany bochenek przełóż do koszyka rozrostowego obsypanego obficie mąką, najlepiej ryżową. Ciasto wkładamy do koszyka spodnią stroną do góry, czyli „ładną” stroną do dołu. Przykryj koszyk ściereczką i odstaw do garowaniem na około 1 godzinę w ciepłe miejsce (np. piekarnik z włączonym światełkiem).
Rozgrzej piekarnik do 250°C. W piekarniku nagrzej blachę, kamień czy patelnię żeliwną, których będziesz używać do pieczenia chleba. Następnie przełóż chleb z koszyka na rozgrzaną blachę, spryskaj wodą, natnij żyletką i włóż do zaparowanego wcześniej piekarnika. W pierwszych minutach pieczenia zaparuj piekarnik jeszcze 1 – 2 razy. Piecz w temperaturze 250°C przez 20 minut, a później w 210°C przez kolejne 25 minut. Po tym czasie wyjmij bochenek z piekarnika, sprawdź czy jest wypieczony (gdy popukasz od spodu powinien dawać głuchy dźwięk). Odstaw na kratce do całkowitego wystygnięcia.
Zapraszam również do zapoznania się z przepisami na chleby na zakwasie.
Uwielbiam chleby z ziarnami. Instynktownie wybieram je zawsze w piekarni (kiedy już zdarzy mi się kupować tam chleb). Takie chleby są z pewnością bardziej sycące, odżywcze i zdrowe. Ziarna to w końcu bogactwo białka, witamin i minerałów. Często podejmuję też próby pieczenia własnych chlebów czy …
Uwielbiamy pizzę! Piekę ją w zasadzie co tydzień, czasem nawet częściej. Dość dobrze znam smak włoskiej pizzy. Z racji wykształcenia i zawodu wielokrotnie wyjeżdżałam do Włoch i jadałam pizzę z wielu tamtejszych pieców. Mam w głowie ideał pizzy – chrupiące, lekkie ciasto z wyrośniętym rantem, …
Po drożdżówkach na zakwasie z rabarbarem, które zrobiłam jeszcze w maju, cały czas chodził za mną jakiś słodki wypiek na zakwasie. Wiedziałam już, że to powinno się udać. Skoro zakwas jest w stanie spulchnić chleb czy bułki, dlaczego nie ciasto? Tym razem chciałam upiec prawdziwe, pełnoprawne ciasto w stylu klasycznego, babcinego ciasta drożdżowego oczywiście z dodatkiem sezonowych owoców i pysznej kruszonki. Wymyśliłam więc ciasto na zakwasie ze śliwkami.
Zainspirowałam się przepisem na waniliowe ciasto z jabłkami ze strony W poszukiwaniu SlowfLife. Zamiast mąki orkiszowej chlebowej postawiłam jednak na klasyczną mąkę pszenną typ 550. Zmniejszyłam też ilość cukru i zrezygnowałam z wanilii. Na wierzchu zamiast jabłek wylądowały u mnie śliwki, których teraz jest pod dostatkiem, ale ciasto można oczywiście zrobić także z innymi sezonowymi owocami. Nie mogłam się powstrzymać przed dodaniem solidnej porcji kruszonki. Gdy byłam dzieckiem, to właśnie tę najsłodszą część ciasta zjadałam najchętniej. Dziś mój synek robi dokładnie tak samo. Jasne, że można ją pominąć, by ograniczyć ilość cukru. Wydaje mi się jednak, że warto zostawić sobie tę odrobinę słodkiej przyjemności 🙂
Proporcje na okrągłą blachę o średnicy 24cm
Wszystkie składniki na pierwszy zaczyn wymieszaj w misce, przykryj i odstaw na około 12 godzin w temperaturze pokojowej.
Wszystkie składniki wymieszaj w misce, przykryj i odstaw na około 4 godziny w temperaturze pokojowej.
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Najpierw ubij mikserem jaja z cukrem na puszystą masę. Dodaj cały przygotowany wcześniej zaczyn, masło, mleko i sól, po czym przemieszaj. Następnie stopniowo dodawaj mąkę mieszając delikatnie łyżką po każdej porcji. Po wymieszaniu wszystkich składników, wyrób ciasto ręcznie przez około 2 – 3 minuty. Przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i przejdź do przygotowywania nadzienia.
Śliwki umyj, rozetnij na pół i wyjmij pestki. Przygotuj kruszonkę: rozpuść masło w garnuszku, dodaj mąkę i cukier. Wymieszaj, by składniki z grubsza się połączyły. Jeśli kruszonka jest zbyt wilgotna (nie tworzą się „grudki”) dodaj nieco więcej mąki i cukru (w równych proporcjach).
Na przygotowane ciasto połóż śliwki rozcięciami do góry i lekko wciśnij je w ciasto. Następnie posyp kruszonką, przykryj i odstaw do wyrastania na około 4 – 5 godzin. Czas wyrastania zależy od panujących warunków. W chłodny dzień polecam włożyć ciasto do piekarnika z włączonym światełkiem. Ciasto jest gotowe do pieczenia, jeśli wyraźnie przyrośnie (przynajmniej o 1/3).
Nagrzej piekarnik do 180°C. Piecz ciasto przez około 50 minut. Przed wyjęciem z piekarnika polecam wykonać test „suchego patyczka”.
Zapraszam również do zapoznania się z przepisami na chleby.
Świat pieczenia chleba zaczyna mnie coraz bardziej wciągać. Z każdym kolejnym bochenkiem uczę się nowych rzeczy, o których jeszcze niedawno nie miałam nawet pojęcia. Mąż robi wielkie oczy, gdy opowiadam mu o autolizie, składaniu i garowaniu. Książkę Hamelmana połknęłam w kilka dni tak, jakby była …
Bardzo lubię ciężkie, razowe chleby, najlepiej z przewagą mąki żytniej. Takie, które dają poczucie sytości już po jednej kromce. Problemem przy pieczeniu takiego chleba jest jednak znalezienie balansu pomiędzy różnymi rodzajami mąki: mąki pełnoziarniste, razowe są bogatsze w składniki odżywcze i minerały, ale mogą sprawić, …
Zaliczyłam ostatnio trochę chlebowych niepowodzeń. Kilka tygodni temu stałam się posiadaczką trzech koszyków rozrostowych w różnych kształtach i z zapałem zabrałam się za wypiekanie okrągłych i owalnych bochenków. Niestety okazało się, że sprawa nie jest tak prosta, jak mi się początkowo wydawało.
Przy chlebach foremkowych jest łatwiej: wyrobione ciasto przekłada się po prostu do formy, w której spokojnie wyrasta, a następnie w tej samej formie wkłada się je do pieca. Przy bochenkach ciasto wymaga odpowiedniego traktowania: składania podczas wstępnej fermentacji, formowania na stolnicy, garowania w koszykach i w końcu pieczenia na rozgrzanym kamieniu albo blasze. Jak się okazało na każdym z tych etapów, mogą pojawić się problemy. Największy kłopot miałam właśnie z końcowym wyrastaniem w koszykach. Ciasto niesamowicie mi się do nich kleiło. Próby wyjęcia chlebów z koszyków kończyły się totalnym opadnięciem ciasta i utratą kształtu. Upieczone bochenki były niskie, a ich miękisz pozbawiony pulchności. Musiałam poszukać porad w Internecie i obejrzeć kilka filmików na You Tube, by trochę ogarnąć temat i w końcu upiec pyszny okrągły bochenek. Na końcu znajdziecie kilka porad dotyczących pieczenia tego rodzaju pieczywa.
Poniżej przedstawiam przepis na klasyczny pszenny chleb na zakwasie we francuskim stylu, czyli tzw. „pain au levain”. Myślę, że to idealna receptura dla osób początkujących w wypiekaniu bochenków. Przepis pochodzi z książki Jeffreya Hamelmana „Chleb” z niewielkimi modyfikacjami w samej procedurze postępowania (proporcje składników dokładnie jak w książce). Chleb wyszedł piękny i przepyszny, zachwycający swoją prostotą i zwyczajnością. Jest to bowiem taki codzienny chleb o neutralnym, delikatnym smaku, pasujący absolutnie do wszystkiego. Myślę, że będę do niego nieustannie wracać pomiędzy różnymi eksperymentami piekarniczymi.
Proporcje na 1 duży okrągły bochenek lub 2 mniejsze
Wszystkie składniki na zaczyn wymieszaj w misce, przykryj mokrą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw na około 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.
Do miski dodaj wszystkie składniki ciasta właściwego z wyjątkiem soli, a zatem oba rodzaje mąki i wodę. Najpierw wymieszaj wszystko do połączenia składników i odstaw do autolizy na 20-60 minut. Po tym czasie posyp ciasto solą i wymieszaj. Następnie rozprowadź po wierzchu zaczyn i wmieszaj go w ciasto. Wyrabiaj je następnie do momentu aż zacznie być elastyczne i trochę odrywa się od ścianek miski. Zajmie to około 8-10 minut.
Przykryj miskę i odstaw ciasto do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny. W tym czasie od 2 do 4 razy wykonaj tzw. składanie, czyli złap brzeg ciasta, naciągnij delikatnie i zawiń na wierzch. Tak zrób z każdej z czterech stron (składanie ma na celu odgazowanie ciasta i wzmocnienie jego struktury).
Następnie przełóż ciasto na stolnicę lekko oprószoną mąką i uformuj z niego kulę podwijając ciasto pod spód w taki sposób, by widoczna, wierzchnia strona pozostała gładka i ładna ( w tym miejscu możesz też podzielić ciasto na 2 części i uformować 2 kule, jeśli chcesz upiec 2 mniejsze bochenki). Obsyp kule ciasta mąką, przykryj ściereczką i pozwól, by chwilę odpoczęły na stolnicy. Po kilku minutach możesz przystąpić do końcowego formowania: kulę połóż na obsypanej mąką stolnicy „ładną” stroną do dołu, rozciągnij ją na płasko, złap jeden brzeg i zawiń 1/3 ciasta na wierzch. Tak zrób z każdej z 4 stron. Następnie przewróć ciasto „ładną”stroną do góry i ostatecznie uformuj rękami albo skrobką w kształt kuli.
Posyp chlebki mąką rozprowadzając ją z wierzchu równomiernie i przełóż bochenki do koszyków rozrostowych (obsypanych obficie mąką najlepiej ryżową). Jeśli nie masz koszyków ich funkcję mogą spokojnie spełnić durszlak bądź miska wyścielone ściereczką. Ciasto wkładamy do koszyka spodnią stroną do góry, czyli „ładną” stroną do dołu. Przykryj koszyki ściereczką i odstaw do finalnego wyrastania zwanego garowaniem na około 2-2,5 godziny w temperaturze 24°C (ja trzymam koszyki w piekarniku z zapaloną lampką). Ciasto jest gotowe do pieczenia, gdy przejdzie tzw. test palca. Należy nacisnąć ciasto palcem i zrobić wyraźne wgłębienie. Jeśli wgłębienie cofa się bardzo powoli, oznacza to, że ciasto jest gotowe do pieczenia.
Nagrzej piekarnik do 230°C razem z blachą bądź kamieniem, na którym będą się piekły bochenki. Zaparuj piekarnik, czyli rozpyl po jego ściankach zimną wodę ze zraszacza. Chleby przełóż z koszyków na rozgrzaną blachę bądź kamień, ewentualnie natnij nożem bądź żyletką i włóż do piekarnika. Piecz przez 40 – 45 minut w temperaturze 230°C. Jeśli tak jak ja pieczesz jeden bochenek z tej porcji ciasta piecz go w temperaturze 230°C przez 20 minut, a później w 200°C przez kolejne 40 minut. Po tym czasie wyjmij bochenek z piekarnika, sprawdź czy jest wypieczony (gdy popukasz od spodu powinien dawać głuchy dźwięk). Odstaw bochenek na kratce do całkowitego wystygnięcia.
Jeśli interesują Cię inne przepisy pochodzące z książki Hamelmana „Chleb” zachęcam, by zajrzeć też do wpisu o chlebie żytnim 66%.
Eksperymentowałam ostatnio z wypiekami na bazie mąki żytniej. Próbowałam upiec chleb w całości z mąki żytniej. Nie byłam do końca zadowolona z efektów. Zaczęłam więc szukać przepisów na pieczywo mieszane z przewagą mąki żytniej. Tak trafiłam na przepis na chleb żytni 66%. Kilka słów o …