blog o domowym pieczeniu chleba i nie tylko
Przepis na chleb z Vermont to jedna z najpopularniejszych receptur Jeffreya Hamelmana – autora kultowej dla domowych piekarzy książki „Chleb”. Jak pisze sam mistrz jest to doskonały chleb codzienny, który swój smak i aromat zawdzięcza temu, że wyrasta wyłącznie w oparciu o kultury zakwasu bez …
O tej porze roku nigdy dość rabarbaru. Z dzieciństwa pamiętam przede wszystkim kompot z tych cierpkich łodyżek. Babcia dawała nam też surowy rabarbar z cukrem. Dziś to de facto warzywo znajduje dużo szersze zastosowanie w mojej kuchni. Świetnie nadaje się jako dodatek do mięs i …
Bardzo lubię orkisz. To prastare ziarno, które uprawiano na szeroką skalę w starożytności i średniowieczu. Dziś, w dobie mody na zdrowe i nieprzetworzone produkty, wraca do łask. Orkisz uprawiany jest najczęściej ekologicznie, ponieważ ze względu na samą budowę ziarna nie wymaga stosowania intensywnego nawożenia czy środków ochrony roślin. Co więcej właściwościami odżywczymi przewyższa pszenicę, gdyż zawiera więcej witamin z gruby B, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz łatwiej przyswajalnego białka. Mąka orkiszowa jest przy tym wdzięczną bazą pieczywa. Zawartość glutenu sprawia bowiem, że można z niej swobodnie formować bochenki i bułeczki. Kilka tygodni temu piekłam chleb orkiszowo-żytni, który bardzo nam posmakował. A dziś zapraszam na bułeczki orkiszowe na zakwasie.
Proporcje na 8 bułeczek
Wymieszaj wszystkie składniki na zakwas w misce bądź większym słoiku. Przykryj i odstaw na około 8 -14 godzin w temperaturze pokojowej (przynajmniej do podwojenia objętości (dobrze sprawdza się słoik, ponieważ widać o ile zakwas przyrósł). Z dojrzałego zakwasu odejmij 2 kopiaste łyżki (około 50-60 g) jako zaczątek do następnego pieczenia.
*jako starter zakwasu rozumiem dojrzałą kulturę zakwasową pozostawioną z poprzedniego zakwasu. Jeśli starter był przechowywany w lodówce, trzeba wyjąć go wcześniej i ogrzać do temperatury pokojowej (nie trzeba go dokarmiać).
Najpierw wymieszaj przygotowany wcześniej zakwas oraz wszystkie składniki ciasta właściwego. Następnie wyrabiaj ciasto przez kilkanaście minut aż ciasto przestanie kleić się do rąk i stanie się zwartą, gęstą kulą. Jeśli używasz miksera planetarnego wystarczy około 4-5 minut na 1 prędkości i 2 minuty na 2 prędkości.
Przykryj miskę i odstaw ciasto do wstępnej fermentacji na 2 – 2,5 godziny.
Po tym czasie przełóż ciasto na stolnicę lekko oprószoną mąką, podziel na 8 równych części i uformuj z nich kuleczki. W tym celu każdą cząstkę ciasta należy lekko rozpłaszczyć (zdjęcie 1), następnie zawinąć brzegi na górę (zdjęcie 1 i 2). Potem trzeba odwrócić kuleczkę tak, by łączenia pozostały na dole (zdjęcie 4), i obracać kuleczkę ręką na stolnicy tak, by nadać jej ostateczny kształt (zobacz film poniżej).
Uformowane bułeczki ułóż na blasze wyłożonej papierem, oprósz lekko mąką i przykryj ściereczką. Odstaw do wyrośnięcia na około 2-3 godziny w ciepłe miejsce (np. piekarnik z włączonym światełkiem).
Nagrzej piekarnik do 220°C. Wierzch bułeczek posmaruj wodą lub mlekiem, a następnie włóż do piekarnika i piecz przez około 20 minut aż do zrumienienia. Pod koniec pieczenia trzeba obserwować bułeczki i kontrolować temperaturę, gdyż łatwo je przypalić. Odstaw na kratce do całkowitego wystygnięcia.
Zapraszam również do zapoznania się z przepisami na chleby.
Wiele osób, które rozpoczynają przygodę z pieczeniem chlebów na zakwasie, wybiera przepisy na pieczywo żytnie z przewagą mąki żytniej razowej. Nie ma w tym nic dziwnego – jest przecież zdrowe i wartościowe. Początkującym piekarzom wydawać się też może, że chleb żytni jest taki prosty. Mieszasz …
Poszukuję ostatnio przepisu na dobry, codzienny chleb. Prosty, zdrowy, pasujący do różnych dodatków. Taki, który mogłabym upiec zawsze, gdy nie mam ochoty czy pomysłu na nowości. Zależało mi na tym, by nie zawierał mąki pszennej. Dziś przepis na chleb orkiszowo-żytni, oczywiście na zakwasie. Inspirację zaczerpnęłam …
Bardzo lubię ciężkie, razowe chleby, najlepiej z przewagą mąki żytniej. Takie, które dają poczucie sytości już po jednej kromce. Problemem przy pieczeniu takiego chleba jest jednak znalezienie balansu pomiędzy różnymi rodzajami mąki: mąki pełnoziarniste, razowe są bogatsze w składniki odżywcze i minerały, ale mogą sprawić, że chleb jest wilgotny i gliniasty (taki efekt daje zwłaszcza mąka żytnia), a mąką jasną, dzięki której pieczywo zyskuje na puszystości.
Dziś chciałbym przedstawić przepis na chleb razowy z ziarnami i ciemnym piwem. Mamy tu mieszankę mąk żytnich (jasnej i razowej) oraz mąkę orkiszową pełnoziarnistą. Do tego duża ilość ziaren i dodatek piwa. Po prostu chleb na bogato! Inspiracją była receptura na Rye Sourdough Braed ze strony The Perfect Loaf. Chleb wyszedł taki, jak lubię: ciężki, ale nie gliniasty. Piwo sprawia, że lekko kwaskowaty posmak chleba na zakwasie jest zrównoważony słodkawą nutą. Doskonały do typowych polskich kanapek z zieleniną, plasterkiem sera lub wędliny. Zapraszam!
Proporcje na 2 foremki keksówki o wym. 10 x 30 cm
Wszystkie składniki na zaczyn wymieszaj w misce, przykryj mokrą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw na około 12 – 16 godzin w temperaturze pokojowej. W tym samym czasie ziarna upraż na suchej patelni do lekkiego zrumienienia. Następnie zalej zimną wodą, przykryj i także odstaw na 12 – 16 godzin.
Do przygotowanego wcześniej zaczynu dodaj wszystkie składniki ciasta właściwego, czyli mąkę orkiszową i żytnią, wodę, sól oraz ziarna dokładnie odsączone z wody. Wymieszaj wszystko łyżką do połączenia składników – ciasto będzie dość rzadkie. Następnie przełóż je do dwóch foremek keksówek o wymiarach 10 x 30 cm wysmarowanych oliwą. Wilgotną dłonią lub łyżką wyrównaj powierzchnię. Przykryj folią spożywczą lub ściereczką i odstaw do wyrośnięcia. Chleby są wyrośnięte, gdy sięgają do brzegów formy albo lekko ponad. Czas wyrastania zależy od panujących w Twojej kuchni warunków.
Nagrzej piekarnik do 230°C, po czym zmniejsz temperaturę do 210°C. Następnie włóż obie foremki i zaparuj piekarnik, czyli rozpyl po ściankach piekarnika i po chlebkach zimną wodę ze zraszacza (takiego jak do kwiatów). Po 35 minutach zmniejsz temperaturę do 175°C i piecz kolejne 60 – 90 minut. Po tym czasie wyjmij chleby z piekarnika, wyciągnij od razu z foremek, sprawdź czy są wypieczone (gdy popukasz od spodu powinny dawać głuchy dźwięk). Odstaw je na kratce do całkowitego wystygnięcia. Chleby tego typu nadają się do krojenia po około 24 godzinach od upieczenia.
Jeśli lubisz pieczywo z ziarnami, polecam również przepis na chleb pszenno-żytni na zakwasie bogaty w ziarna słonecznika i siemienia lnianego.