blog o domowym pieczeniu chleba i nie tylko
Włoska kuchnia cieszy się niezwykłą popularnością. Wszyscy uwielbiamy makarony, risotto i pizzę. Ostatnio do grona znanych i lubianych włoskich przysmaków dołączyła focaccia. Jest to rodzaj pieczywa, które może stanowić samodzielną przekąskę bądź dodatek do dań. W wielu włoskich restauracjach (i domach) focaccia pojawia się na …
Smak domowego chleba jest uzależniający. Przygotowanie bochenka wymaga jednak trochę pracy i skupienia, na które mogłam pozwolić sobie de facto tylko w weekendy. Zaczęłam zatem szukać metody, która byłaby mniej wymagająca a przy tym dawałaby świetne i pewne rezultaty. Tak trafiłam na popularne w sieci …
Przepis na chleb z Vermont to jedna z najpopularniejszych receptur Jeffreya Hamelmana – autora kultowej dla domowych piekarzy książki „Chleb”. Jak pisze sam mistrz jest to doskonały chleb codzienny, który swój smak i aromat zawdzięcza temu, że wyrasta wyłącznie w oparciu o kultury zakwasu bez dodatku drożdży przemysłowych. Oryginalny przepis zakłada użycie tylko mąki pszennej chlebowej oraz niewielkiej ilości mąki żytniej pełnoziarnistej. Jako że orkisz jest właściwie odmianą pszenicy, postanowiłam wypróbować ten znany i lubiany przepis w wariancie z mąką orkiszową.
Z punktu widzenia osoby wypiekającej chleb mąka orkiszowa ma podobne właściwości do tych, jakie posiada mąka pszenna. Tworzy zatem dość silną siatkę glutenową, która pozwala piekarzowi swobodnie formować bochenki oraz osiągać pulchny i miękki miękisz pieczywa. Orkisz posiada przy tym wiele dobroczynnych i prozdrowotnych właściwości, o których pisałam przy okazji wpisu o chlebie orkiszowo-żytnim oraz o bułeczkach orkiszowych na zakwasie. Zapraszam więc na chleb z Vermont na mące orkiszowej.
Proporcje na 2 średnie bochenki
Wszystkie składniki na zakwas wymieszaj w pojemniku (np. w większym słoiku). Lekko przykryj (np. zakrętką) i odstaw na około 12-16 godzin w temperaturze pokojowej. Z dojrzałego zakwasu odejmij 2 łyżki (około 30 g) jako starter do następnego pieczenia.
*przez starter zakwasu rozumiem dojrzałą kulturę zakwasową pozostawioną z poprzedniego zakwasu. Jeśli starter był przechowywany w lodówce, trzeba wyjąć go wcześniej i ogrzać do temperatury pokojowej (nie trzeba go dokarmiać).
Do dużej miski wlej wodę i rozprowadź w niej przygotowany wcześniej płynny zakwas. Następnie dodaj oba rodzaje mąki i wymieszaj wstępnie ciasto tylko do połączenia składników. Odstaw pod przykryciem na 20-60 minut do tak zwanej autolizy. Po tym czasie wmieszaj w ciasto sól. Następnie wyrabiaj ciasto przez kilka minut w robocie planetarnym lub ręcznie do momentu aż ciasto zacznie tworzyć bardziej zwartą kulę i odrywać się od ścianek miski.
Przykryj miskę i odstaw ciasto do wstępnej fermentacji na 2–3 godziny. W tym czasie wykonaj przynajmniej 2 składania ciasta. Pamiętaj, by po ostatnim składaniu ciasto wyrastało przynajmniej 50 minut. W czasie wstępnej fermentacji ciasto powinno przyrosnąć około 1,5-2 razy. Jeśli nie urosło wystarczająco, można przetrzymać je dłużej.
Po tym czasie przełóż ciasto na stolnicę lekko oprószoną mąką, podziel na dwie równe części i wstępnie uformuj z nich kule. Następnie obsyp obie porcje ciasta mąką, przykryj je ściereczką i pozwól, by chwilę odpoczęły na stolnicy.
Po kilku minutach możesz przystąpić do końcowego formowania: każdą kulę połóż na obsypanej mąką stolnicy „ładną” stroną do dołu i delikatnie rozciągnij na płasko. Zawiń do środka brzeg najpierw z lewej, a następnie z prawej strony. Później zwiń całe ciasto wzdłuż dłuższego boku. Przewróć ciasto „ładną” stroną do góry i ostatecznie uformuj rękami albo skrobką w kształt owalnego bochenka.
Uformowane chlebki przełóż do koszyków rozrostowych wyłożonych ściereczką i obsypanych obficie mąką, najlepiej ryżową. Przykryj koszyk i odstaw do garowaniem na około 2-3 godziny w ciepłe miejsce (np. piekarnik z włączonym światełkiem) lub na 8-12 godzin do lodówki (w przypadku garowania w lodówce najlepiej włożyć koszyki do siatek foliowych, by ciasto nie wyschło). Ciasto jest gotowe, jeśli pomyślnie przejdzie tzw. „test palca” (po naciśnięciu palcem, ciasto powinno powoli wracać, po czym na jego powierzchni powinno pozostać lekkie wgłębienie).
Nagrzej piekarnik do 250°C razem z blachą, na której będziesz piec chleb. Następnie przełóż chleby z koszyków na rozgrzaną blachę i włóż do zaparowanego piekarnika. Piecz w temperaturze 250°C przez 15 minut, a później w 210°C przez kolejne 25-30 minut. Po tym czasie wyjmij bochenki z piekarnika, sprawdź czy są wypieczone (gdy popukasz od spodu powinny dawać głuchy dźwięk). Odstaw na kratce do całkowitego wystygnięcia.
Zapraszam również do przeczytania wpisu o klasycznym chlebie pszennym w stylu pain au levain. Podaję tam bowiem kilka praktycznych uwag dotyczących pieczenia chleba w kształcie bochenka.
Coraz więcej osób decyduje się na pieczenie chleba w domu na własnym zakwasie. Zakwaszenie mąki to naturalny sposób spulchnienia ciasta stosowany przez ludzi od najdawniejszych czasów. Nie ulega jednak wątpliwości, że prowadzenie kultury zakwasowej oraz proces przygotowywania chleba na zakwasie wymaga nieco zachodu. Potrzeba tu …
Poszukuję ostatnio przepisu na dobry, codzienny chleb. Prosty, zdrowy, pasujący do różnych dodatków. Taki, który mogłabym upiec zawsze, gdy nie mam ochoty czy pomysłu na nowości. Zależało mi na tym, by nie zawierał mąki pszennej. Dziś przepis na chleb orkiszowo-żytni, oczywiście na zakwasie. Inspirację zaczerpnęłam …
Karnawał trwa. Gdy czasy nie sprzyjają wielkim balom i całonocnym imprezom, jedyne co nam pozostaje to kameralne spotkania w gronie znajomych przy lampce wina lub, jeśli ktoś woli, butelce piwa. Przy takiej okazji nie może jednak zabraknąć słonych przekąsek. Zamiast sklepowych chipsów i chrupek zaproponuję Wam dziś krakersy pełnoziarniste na zakwasie.
Inspiracją była dla mnie receptura ze strony King Arthur Baking. W oryginale jest to przepis wykorzystujący nadmiar zakwasu, który powstaje przy prowadzeniu kultury zakwasowej w taki sposób, że codziennie się ją dokarmia. Autor podaje, że ma to być zakwas przefermentowany i niedokarmiony świeżą porcją mąki. Jako że sama przechowuję niewielką porcję kultury starterowej w lodówce i nie mam aż takiej ilości nadprogramowego zakwasu, do zrobienia krakersów musiałam nastawiłam dzień wcześniej normalny zaczyn (zakwas). Tak też podaję przepis. Zakładam bowiem, że niektórzy, podobnie jak i ja, chcieliby upiec krakersy nie dysponując nadmiarem zakwasu.
W oryginalnym przepisie do samego ciasta dodano 2 łyżki ziół, zaś z wierzchu obsypano krakersy tylko solą. Taka klasyczna wersja jest jak najbardziej godna wypróbowania. Ja zrezygnowałam z ziół, a wierzch posypałam ulubionymi ziarnami (słonecznik, pestki dyni, chia) oraz gruboziarnistą solą himalajską. Myślę, że dodatki możemy dostosować do swoich upodobań.
Krakersy świetnie pasują do lekkich alkoholi typu wino czy piwo. Można podać je jako dodatek do sałatki czy serów oraz z wszelkiego typu dipami. Myślę, że mogą się też sprawdzić jako chrupiąca przekąska dla dzieci – w tym przypadku warto oczywiście ograniczyć ilość soli z wierzchu.
Proporcje na 2 blachy krakersów
Wszystkie składniki wymieszaj w misce. Przykryj mokrą ściereczką i odstaw na około 10-14 godzin w temperaturze pokojowej. Jeśli masz około 300 g przefermentowanego zakwasu powstałego z dokarmiania kultury zakwasowej możesz od razu przystąpić do przygotowania ciasta właściwego.
Najpierw połącz w misce zakwas (około 300 g) i wszystkie składniki na ciasto właściwe. Następnie zagnieć zwarte ciasto (powinno przypominać niemal ciasto kruche).
Odstaw do lodówki na minimum 30 minut.
Ciasto podziel na 2 części. Każdą nich rozwałkuj na obsypanej mąką stolnicy na cienki placek. Następnie przenieś na papier do pieczenia i rozwałkuj jeszcze bardziej tak, by placuszek był możliwie jak najcieńszy (1-2 mm). Za pomocą pędzelka posmaruj wierzch oliwą z oliwek. Wytnij dowolne kształty nożem lub radełkiem do pizzy. Posyp ziarnami i gruboziarnistą solą wedle upodobania. Dłońmi dociśnij dodatki do ciasta.
Nagrzej piekarnik do 175°C. Papier z przygotowanymi krakersami przenieś na blachę, następnie włóż do piekarnika i piecz każdą partię przez około 20-25 minut aż do zrumienienia.
Zapraszam również do zapoznania się z przepisami na chleby.
To ostatnie dni astronomicznej jesieni – dobry czas, by jeszcze skorzystać z dyni. Po klasycznym chlebie dyniowym, który upiekłam w listopadzie, miałam ochotę na kolejny wypiek wzbogacony o to wdzięczne, żółte warzywo. Tym razem chodziło za mną coś słodkiego. Dziś zaproponuję Wam zatem słodki chlebek …
Przyszła jesień, a wraz z nią do naszej kuchni zawitała… dynia. W tym roku zaprzyjaźnieni sąsiedzi hojnie obdarowali nas kilkoma pięknymi okazami tego pysznego warzywa. Smażą się więc placuszki, pieką ciasta, bulgocze warzywne curry – wszystko w intensywnie żółtym, dyniowym kolorze. Nie mogło zabraknąć również …
Uwielbiam chleby z ziarnami. Instynktownie wybieram je zawsze w piekarni (kiedy już zdarzy mi się kupować tam chleb). Takie chleby są z pewnością bardziej sycące, odżywcze i zdrowe. Ziarna to w końcu bogactwo białka, witamin i minerałów. Często podejmuję też próby pieczenia własnych chlebów czy bułek urozmaiconych różnymi dodatkami. Dziś przepis na chleb pszenny bogaty w ziarna słonecznika i sezamu oraz siemię lniane.
Będzie to kolejna receptura zaczerpnięta z książki J. Hamelmana „Chleb”. Zaczynam rozumieć dlaczego właśnie ta pozycja stała się biblią piekarzy. Metodologia przyjęta przez Hamelmana jest naprawdę skuteczna. Chleby z jego przepisów rzeczywiście wychodzą.
Bazą w tym przepisie jest mąka pszenna chlebowa (użyłam typ 720), a niewielki dodatek mąki żytniej razowej wzbogaca i pogłębia smak. Receptura jest jednak na tyle uniwersalna, że pozwala na eksperymenty z różnymi rodzajami mąki. Chleb z zachowaniem proporcji z tego przepisu piekłam również zastępując część mąki pszennej mąką orkiszową. Mimo iż hydracja ciasta jest dość wysoka (75%), zaskakująco łatwo się z nim pracuje i nie sprawia problemów przy formowaniu bochenków. Jest to chyba zasługa siemienia lnianego, które działa jak dodatkowe spoiwo. Uformowane chleby zachowują zwarty kształt i nie rozlewają się przy przekładaniu z koszyków na blachy. Polecam przepis początkującym piekarzom (takim jak ja), którym marzy się upieczenie wyrośniętego, kształtnego bochenka.
Chleb zawiera sporą porcję ziaren. Ważne jest, by postępować z nimi zgodnie z przepisem. Siemię lniane należy namoczyć w zimnej wodzie i odstawić na co najmniej kilka godzin, a ziarna słonecznika i sezamu uprażyć albo upiec. Obie procedury (namaczania siemienia i prażenia pozostałych ziarnach) mają na celu ograniczenie wchłaniania wody przez ziarna na etapie pieczenia chleba.
Do przygotowania chleba potrzebny jest zakwas. Mój zakwas ma już ponad pół roku. Przez długi czas przygotowywałam zaczyn w oparciu o aktywny zakwas, czyli taki, który został wcześniej dokarmiony i zaczął bąbelkować. Ostatnio stosuję jednak zasadę, zgodnie z którą przechowuję niewielką ilość zakwasu (30g – to dosłownie 2 łyżki) w lodówce, a przed upieczeniem chleba wyjmuję go i tylko lekko ogrzewam. Następnie cały taki starter dodaję do zaczynu na chleb. Po 12-16 godzinach, gdy zaczyn jest już dojrzały, odejmuję 30 g do słoiczka jako starter zakwasu do następnego pieczenia, a na reszcie zakwaszonej mąki piekę chleb. Zauważyłam, że zakwas prowadzony w ten sposób ma lepsze właściwości: ładniej pachnie, lepiej znosi przechowywanie w lodówce etc.
Chleby, które piekę w domu, wyrastają głównie w oparciu o zakwas. Nie jestem jednak przeciwniczką dodatku drożdży. Ostatecznie w zakwasie również obecne są drożdże – to dzięki nim ciasto wyrasta i tworzą się w nim charakterystyczne pęcherze. Jeśli zakwas jest mało aktywny albo warunki nie sprzyjają wyrastaniu ciasta (np. jest zimno w kuchni), można zawsze dodać odrobinę drożdży, by mieć pewność, że chleb wyrośnie.
Proporcje na 2 podłużne bochenki
Wszystkie składniki na zaczyn wymieszaj w misce. Przykryj mokrą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw na około 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.
Siemię lniane przygotuj w tym samym czasie co zaczyn: zalej zimną wodą i odstaw w przykrytym pojemniku na 12-16 godzin. Ziarnem słonecznika i sezamu zajmij się przed wyrabianiem ciasta właściwego. Upraż je na suchej patelni albo w piekarniku w 195°C (około 5 min).
Połącz w misce składniki na ciasto właściwe i zaczyn, po czym dodaj siemię lniane wraz z wodą oraz ziarna słonecznika i sezamu. Wymieszaj wszystko i wyrabiaj przez kilka minut. Ciasto będzie dość gęste, a duża ilość ziaren sprawi, że będzie się raczej rwało.
Przykryj miskę i odstaw ciasto do wstępnej fermentacji na 2 – 2,5 godziny. W tym czasie złóż ciasto 1 – 2 razy. Po tym czasie przełóż ciasto na stolnicę lekko oprószoną mąką, podziel na dwie równe części i uformuj z nich kule podwijając ciasto pod spód w taki sposób, by widoczna, wierzchnia strona pozostała gładka i ładna. Następnie obsyp kule ciasta mąką, przykryj ściereczką i pozwól, by chwilę odpoczęły na stolnicy.
Po kilku minutach możesz przystąpić do końcowego formowania: każdą kulę połóż na obsypanej mąką stolnicy „ładną” stroną do dołu, rozciągnij na płasko, złap jeden brzeg i zawiń 1/3 ciasta na wierzch. Złap przeciwny brzeg i zawiń 1/3 ciasta na wierzch. Następnie zwiń wzdłuż krótszego boku w rulon. Przewróć ciasto „ładną” stroną do góry i ostatecznie uformuj rękami albo skrobką w kształt podłużnego bochenka.
Uformowane chlebki przełóż do koszyków rozrostowych obsypanych obficie mąką, najlepiej ryżową. Koszyki można też wyłożyć ściereczką i to ją obsypać mąką – taki sposób zmniejsza ryzyko przyklejenia ciasta. Ciasto wkładamy do koszyka spodnią stroną do góry, czyli „ładną” stroną do dołu. Przykryj koszyk ściereczką i odstaw do garowaniem na około 2 godziny w ciepłe miejsce lub 10 godzin w lodówce.
Nagrzej piekarnik do 250°C razem z blachą bądź kamieniem, na którym będziesz piec chleb. Następnie przełóż chleby z koszyków na rozgrzaną blachę bądź kamień, spryskaj je wodą, natnij żyletką i włóż do zaparowanego wcześniej piekarnika. W pierwszych minutach pieczenia zaparuj piekarnik jeszcze 1 – 2 razy. Piecz w temperaturze 250°C przez 20 minut, a później w 210°C przez kolejne 25 minut. Po tym czasie wyjmij bochenki z piekarnika, sprawdź czy są wypieczone (gdy popukasz od spodu powinny dawać głuchy dźwięk). Odstaw na kratce do całkowitego wystygnięcia.
Zapraszam do przeczytania wpisu o klasycznym chlebie pszennym w stylu pain au levain. Podaję tam kilka praktycznych uwag dotyczących pieczenia chleba w kształcie bochenka.
Uwielbiamy pizzę! Piekę ją w zasadzie co tydzień, czasem nawet częściej. Dość dobrze znam smak włoskiej pizzy. Z racji wykształcenia i zawodu wielokrotnie wyjeżdżałam do Włoch i jadałam pizzę z wielu tamtejszych pieców. Mam w głowie ideał pizzy – chrupiące, lekkie ciasto z wyrośniętym rantem, …